科普贴食盐,在烘培中的作用

食盐，是面包制作的决定因素

“

相信有烘焙经验的人都会知道，

在制作面包的配方中都会涉及到盐的使用。

那么，为什么甜甜的面包要加入少量的食盐呢？

它又会起到什么神奇的作用呢？

让我们来一探究竟。

”

如果面团中不加食盐，搅拌的时间会变短，面团也会异常软塌。若直接进入发酵工程，虽然气体的产生能力会比加了盐的面团好，但是面团内部的联结较弱，气体的保持力也变得特别差。在成型工程中，面团会有明显的松弛和粘黏，虽然发酵速度较快，但烤箱中面团的膨胀度差，烘烤出来的成品上色不良，品尝起来不仅没有咸味，而且也很难感受到面包独特的风味。

因此，在面包面团以及面包成品中，食盐的主要作用，首先是抑制面团中酶的作用，增加面团的残糖量，同时作用于蛋白酶，使松弛的面团具有弹性，提高气体的保持力。而且食盐还能防止杂菌等的繁殖，长时间发酵时，能够防止异常发酵，避免臭源出现。

还有，小麦粉中存在阻碍面包酵母发酵的微量物质（嘌呤），食盐能抑制这种物质产生作用。

另外，气体的保持力变好，面包内部的气孔会变细，面包内部的颜色也会变得偏白。根据粉质仪实验来看，加入食盐的面团成团较慢，弹性增加，稳定性高。

-你学会了吗？-

-本文内容节选自竹谷光司《面包学》一书，版权归北京科学技术出版社所有，授权进行发表。