降甜和降盐,我自有妙招少伟教授话饮食

本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后如何巧妙地降低甜度又不减糖？如何在不降低咸味的前提下降盐？研发食品、热爱食品的小伙伴们，答案都在这里了。●降甜的妙计●亘古以来，糖果、月饼、沙琪玛、蜜饯、巧克力、冰淇淋、饮料、酥糖等含蔗糖食品往往因为各种糖含量比较大，导致甜度过高，而让人产生口感不适。针对含糖的食品食用后引起甜腻不适，众多的食品科研机构都在构思解决方案。而降甜剂的出现使得“过甜”问题迎刃而解。降甜香精是什么？早在年牛津大学和杜克大学研究结果表明，2-（4-甲氧基苯氧基）丙酸钠（降甜香精）是存在于咖啡豆中的一种物质，它可降低包括蔗糖、葡萄糖、果糖、阿斯巴甜、糖精钠等12种甜味剂的甜味。90年代，降甜香精在美国已被批准用于白糖、糕饼、点心、软糖、饮料等食品中，添加量为ppm（万分之1.5）级别即可得到降低甜味的效果。在我国，2-（4-甲氧基苯氧基）丙酸钠也是食品添加剂使用标准《GB-》允许使用的食品用香料。图片来源于网络降甜香精的作用降甜香精的作用原理是通过遮蔽人的甜味受体，从而暂时调节人对甜味的感受，它本身无味，但可将糖变成“不甜的糖”，又不影响的其他功能特性。在制作含糖食品过程中，将降甜香精加入含糖食品内，立即可降低含糖食品中的过高甜味。经降甜过的含糖食品，不但高甜味得到大大降低，而且食品的原味道不会改变，不影响食品的口感。图片来源于网络加入降甜香精的含糖食品，仍然能够保持糖在食品中的新鲜度，不会影响糖对食品的防腐保鲜性能，而且降甜香精具有一定的防腐作用，使食品的保质期比原来更长。降甜香精在甜食中的应用（1）月饼、糕点：在月饼、糕点的馅料中，糖是作用组织结构及防腐的重要成分。然而，高甜味除了让人口感感到不适外，还会掩盖馅料本身的滋味。在降低甜味的同时，可以改善馅料的质构和风味。（2）冰淇淋和巧克力：使用控制甜度和改善香味平衡时，可以改良香味的传递，食用时更有清爽的口感。图片来源于网络（3）低脂肪产品：降甜香精最引人注意的用途之一是在食品的配方中以糖作为疏松剂或脂肪替代品的时候，用糖替代脂肪会改变食品的风味，但在加入糖的同时添加降糖香精，对干酪馅、低脂肪甜品、色拉调味料、脆皮松饼及加工肉松等制品时就能任意调味。●降盐的妙计●对口味的追求使得多数人吃下的盐远远超过了维持生理功能所需要的量。虽然不能说“高盐有害”得到了盖棺定论，不过学术界广为接受了“高盐是血压升高的风险因素”。高血压的预防和治疗，改变饮食习惯和生活方式能起到显著的作用，而其中“低盐饮食”是至关重要的一个方面。低钠盐的出现钠盐是很容易想到的一种思路：用不含钠的“咸味物质”来代替盐。根本上说，咸味是钠离子产生的。在元素周期表中跟钠同一“族”的其他金属，因为原子结构上的相似性，也都有一定的咸味，个头越小，咸味越强。比钠更小的锂或许比钠还“咸”，但它的毒性使得它失去了替代盐的资格。此外与钠最接近的就是钾了。虽然它的咸味不如钠，但对于一般健康人来说，多摄入一些钾无害甚至有益，它也就被广泛用于“低钠盐”中。图片来源于网络苦味的限制不过高浓度的钾会产生苦味，这使得氯化钾的使用受到限制。苦味是一种很复杂的味道。如果能用其他物质来掩盖它，那么就可以用更多的钾来代替钠了。有一个公司开发了一个配方，用酵母提取物等其他调味物质来掩盖钾的苦味，可以把氯化钾的用量增加到接近50%。图片来源于网络有没有“纯粹”的增加咸度方法呢？实际上，在前面所说的那种加酵母提取物的低钠盐里，就用到了“增味效应”。取代了一半的氯化钠之后，按理说咸度会下降，但在其他成分的“增味”作用下，整体的咸味跟普通盐一样。在五种基本味道之外，有日本学者提出了“第六味”的概念，把它命名为“kokumi”。它并非一种具体的味道，而是一些能够增加其他味道的成分。如果食物中存在这种kokumi的成分，那么就可以用更少的盐实现同样的咸味。图片来源于网络除了味精和酵母，蘑菇和西红柿中也有这样的成分，酱油等蛋白质水解产物也可以起到同样的作用。对于心灵手巧的厨艺爱好者来说，巧妙地使用这些食物原料来“调味”，在不牺牲口味的前提下降低盐的用量，是一件大有可为的事情。降甜和降盐的妙计你学会了吗？#百里挑一#

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