健康讲鸡精和味精谁更安全

主讲嘉宾：林楚慧

广医二院营养科营养师

出诊时间：周二、周四、周五下午

每日一问：网传味精比鸡精安全，因为味精是天然的，鸡精是化工合成的。这个说法正确吗？

味精和鸡精，谁更安全？

由于鸡精的主要成分是味精，因此它与味精的安全性是相似的。目前已有多个权威机构如国际食品法典委员会、欧洲食品安全局及美国FDA证明，味精的食用是安全的。但是因为味精和鸡精含盐，建议大家还是尽量少吃，减少“钠”的摄入。

味精和鸡精，到底是什么做的？

味精化学成分为谷氨酸钠，是一种鲜味调味料。它有几种制作方法：可以用小麦、大豆等粮食经水解法制得，或用淀粉为原料经发酵法加工而成，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。

鸡精的主要成分是味精，在此基础上，鸡精还加入了盐、糖、鸡肉或鸡骨粉、香料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

味精和鸡精，每天建议使用多少量？

根据欧盟食品安全局的建议，每人每天摄入谷氨酸钠不高于0.03g/kg，例如60kg左右的成年男性，每天摄入量不宜超过1.8克；50kg左右的成年女性，每天摄入量不能超过1.5克。

使用时有什么要注意？

①首先要控制用量。虽然味精不是化学物质，也没证据证明有害，但是这并不意味着我们做菜时可以无节制地随便添加味精。另外，如果做菜时加了味精、鸡精，那就要少放盐。

②高温烹调时不能加味精鸡精，因为谷氨酸钠在高温加热时会变成焦谷氨酸钠，丧失鲜味，因此建议在菜肴出锅的时候再添加。

③醋溜、糖醋、凉拌这些菜里最好别放。因为谷氨酸钠在酸性和低温的环境下不容易溶解，会影响口感，其他肉类、菇类、海鲜因为本身鲜味足也不适合放。

④最重要的一点是，有几类人群不适宜摄入味精、鸡精，例如婴幼儿、老年人、痛风患者。1岁以下儿童不建议吃盐，幼儿长期重口味会引起偏食、挑食。至于老年人因味觉减退，大量食用易导致盐的摄入量增加，不利于控制血压。另外，由于鸡精中含有核苷酸，它的代谢产物就是尿酸，所以痛风者应适量减少摄入。

腌制的肉类是否需要放味精？

因为肉类本身含有谷氨酸，与盐结合可以形成谷氨酸钠即味精，所以腌制的肉类不需要额外放味精。

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来源

花城FM

编辑

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