原料盐在烘焙中的作用

一、盐在烘焙中的作用

(一)增加风味:盐可以引出原料的风味。

(二)强化面筋:盐可使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时,适当多加些盐,可减少面团的软、粘的性质。

(三)调节发酵速度:超过一定量的盐,对酵母发酵有抑制作用,因此可以通过增加或减少配方中盐的用量,调节、抑制发酵速率。

(四)改善品质:适量的用盐,可以改善面包心的色泽和组织,使色泽好看,组织细软。

二、盐对生产工艺的影响

(一)如果缺少盐,则面团发酵过快,且面筋的筋力不强,在酵发时间,便会出现面团发起后又下陷的现象。

(二)对搅拌时间的影响。盐的加入,使搅拌时间增加。

三、盐的用量及选择

用量:一般在0.6~2%之间。

选择:盐有精盐、工业用盐等几种,我国一般用精盐。

四、最后加盐法(迟加盐搅拌法)

(一)目的:

①缩短搅拌时间

②较好的水化作用

③适当降低面包温度

④减少能源损耗

(二)加入时间:在面团搅拌的较后阶段加入,一般在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸的缸壁时,盐作为最后原料才加入,然后继续搅拌2~3分钟即可。

预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇

转载请注明:http://www.abuoumao.com/hyls/871.html

  • 上一篇文章:
  • 下一篇文章:
  • 网站简介| 发布优势| 服务条款| 隐私保护| 广告合作| 网站地图| 版权申明

    当前时间: 冀ICP备19029570号-7