酒搂热卖菜

北京看酒渣鼻好的医院 https://m-mip.39.net/fk/mip_8590068.html

青椒回锅鸡

主料：

老母鸡克。大蒜子10克、老姜片5克、螺丝椒克。

调料：

生抽10克、辣妹子2克、蚝油2克、豆瓣酱2克。

制作：

1、老母鸡处净，高压锅压熟备用，切成条。

2、锅下油，放大蒜子、老姜片、鸡肉煸炒。

3、下入螺丝椒，放调料翻炒入味即可。

特点

香辣，口感嫩。

客家酒酿鸡

特色：

同样是米酒煮鸡，我们的做法又有不同，将鸡蒸制成熟后斩块，放入垫有客家酒酿的容器内，再倒入足量米酒短时间煲制，酒香味更加浓郁。

制作：

1、小母鸡1只（净重克）用清水冲漂30分钟，捞出控水，直接入蒸箱大火蒸30分钟（此时小母鸡肉质刚刚成熟，但骨头依然带有血丝），取出后斩成重约50克的块。

2、取可以加热的容器，放入酒酿克垫底，然后将鸡块均匀地码放在酒酿上，倒入客家米酒没过表面，撒入枸杞2克，用盐、鸡粉各10克调味，大火烧开，改小火煲10分钟，上桌即可。

素鲍煨蹄筋

原料：水发牛蹄筋克，冬瓜0克，上海青16棵。调料：鸡油50克，盐10克，味精5克，高汤克，鸡汁10克，黄栀子10克。制作：1.将水发蹄筋改成4厘米长的条；冬瓜用模具按成圆形，再用雕刻刀修成鲍鱼造形；黄栀子泡水待用。2.锅下高汤烧开，调味后放入冬瓜，加入黄栀子水上色，小火煨制冬瓜至软烂（注意要把握好火候，冬瓜要成型）。3.将牛蹄筋入锅，放葱姜、料酒汆水后倒出，锅内调入高汤，倒入蹄筋，加入调味料，小火把蹄筋煨软后，收汁勾芡，淋鸡油，装盘。4.将冬瓜勾芡，摆放周围装盘，蹄筋摆放中间，上海青围边即可。

关键：

蹄筋一定要涨发透。

特点：

颜色鲜艳，造型美观，冬瓜做成的素鲍形象逼真，质地软糯，口味咸鲜清淡，老少皆宜。

新化牛三绝

原料：

牛肚克，牛肠克，牛腩克、蒜头50克，姜片30克

调料

蒸鱼豉油鲜麻辣风味10克，精选生抽10克，豆瓣酱30克，辣妹子辣酱20克，油50克，自制高汤克

制作：

1.主料洗净切块过水备用；

2.放油、姜爆炒，将主料煸香，再放入辣妹子辣酱、豆瓣酱煸香，用高汤炖1小时，最后倒入蒸鱼豉油鲜麻辣风味、精选生抽炖20分钟左右。

创意心得：

新化牛三绝是湖南新化当地传统麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛肠、牛腩都是质感出色而不易入味的食材，因此整道菜肴炒、炖结合。主料经由与辣妹子辣酱、豆瓣酱共同煸炒，味道获得了提升，进一步的巩固则需要长时间炖煮来实现，在食材将近成熟、吸收系统打开的时候，再以蒸鱼豉油鲜麻辣风味和精选生抽殿后入味，让菜肴在层层调味中，获得多重味感。

辣子蛙丁

这道菜是在辣子鸡的基础上改进而来的，味道香辣，口感外脆内嫩。

制作：

1.牛蛙治净斩成丁，加盐、料酒拌匀稍码味，再加干生粉拌匀，随后放入七成热的油锅，炸至外表金黄酥脆待用。

2.土豆去皮后切成丁，放入六成热的油锅炸至金黄酥脆且内熟时，倒出来沥油。

3.锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝出香味，再下炸好的蛙丁和土豆丁翻炒，其间加盐、味精、鸡精、白糖和香油调味，起锅前加入葱花、酥花仁和熟白芝麻，即成。

酸汤黄焖伏鸡

原料：

本地仔土鸡1只（约克），老姜克，本地腌辣椒克

调料：

蒸鱼豉油酸辣风味克，油50克，味精15克

制作：

1.鸡洗净切块装入盆中，以蒸鱼豉油酸辣风味克腌制10分钟；

2.高压锅内以老姜打底，鸡块铺在中间，加少许味精，放入腌辣椒、油，焖制15分钟即可。

创意心得：

这道酸汤黄焖伏鸡，烹饪的关键便是保留鸡肉的原汁原味。因此在制作步骤上简而又简，只以蒸鱼豉油酸辣风味腌制入味，使酸味和辣味提前渗入食材，再以姜、辣椒等天然调味食材加持味道，在高压压制中提升口感，成全美味。

金牌牛肉圆炖番鸭（10位量）

特色：

番鸭是客家人非常喜欢的食材，我们用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配，采用隔水炖的方法制成汤品，品一口汤汁清香味美，咬一口牛肉圆和番鸭肉弹性十足。为了增加汤汁的天然鲜味，我们还添加了少量蛏子肉干。

制作：

净番鸭克洗净，切成3厘米见方的块，直接放入大的炖盅内，加入自制的牛肉圆20个，倒入山泉水3千克，下入洗净的蛏子干30克、盐10克，密封好后放入蒸箱内隔水加热1.5小时，取出后再分装入10个小炖盅内即可。

自制牛肉圆：

1、牛前腿肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥。

2、将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐克调味，最后放入木薯淀粉克抓拌均匀。

3、将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。

4、锅内放入沸水5千克，下入盐克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。

制作关键：

1、我们制作牛肉圆时不加入鸡蛋液、白胡椒粉之类的调料，因为牛肉是我们自己当天宰杀的，所以新鲜度非常好，好的食材只需要简单调味即可。

2、一定要用木薯淀粉来搅拌。木薯粉质地非常细滑，用它为辅料做好的牛肉丸口感有弹性，光泽度好，所以建议大家改用木薯淀粉来制作牛肉圆。

铁锅葱烧虾

原料：

基围虾克、小葱50克，干葱头30克，蒜蓉30克，小米椒5克，杏鲍菇30克

调料：

蒸鱼豉油酸辣风味20克，精选生抽10克，鸡粉调味料5克，味精3克，盐1克

制作：

1、将虾去头洗净，尾部去壳剔开，再用盐、味精、鸡粉调味料腌制5分钟；

2、配料放入锅内打底，将腌制好的虾铺于上层，撒上蒜蓉，淋上蒸鱼豉油酸辣风味、生抽，撒上小米椒，加盖；

3、端上客桌，焖烧5分钟，即可开锅食用。

创意心得：

用餐的乐趣中，也有一份等待的乐趣。腌制过的虾本身已经入了几分咸鲜的味道，上桌之时却还不能立刻享用，需要在渐渐浓郁的香味中等待片刻，吊足食客的胃口。当然此时酱料也在发挥着作用，蒸鱼豉油酸辣风味的强势入味功力，在短短5分钟的上桌焖烧时间里，为菜肴带来丰富的味感。等到锅盖揭开的一瞬间，食客的胃口也被完全打开。

青椒凉粉甲鱼

原料：

甲鱼1只（约1克）、凉粉克、青小米椒节、红小米椒节、胡萝卜片、大蒜、葱节、姜片、香菜、青二荆条辣椒节、干青花椒各少许。

调料：

自制酱汁70克、盐、鸡精、味精、藤椒油、陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草共10克、鸡汤、菜油各适量。

制作：

1.锅入菜油烧热，加入陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草炒香，再依次下入葱节、大蒜、姜片、青二荆条辣椒节、红小米椒节、青小米椒节、胡萝卜片爆香出味。

2.接着在锅中掺入鸡汤烧开，再加入香菜翻匀，烧开后熬制1小时，待汤汁色金黄且浓稠时，滤净料渣即得青椒汁。

3.将甲鱼宰杀洗净，去掉脂肪后斩成块，入沸水锅汆出血水，用清水冲净待用。4.凉粉改刀成2厘米见方的块，用适量青椒汁煮入味，捞出摆入盘中垫底。5.净锅上火，炙锅后入菜油，下入干青花椒爆香，再倒入甲鱼壳、甲鱼块、自制酱汁翻炒均匀，上色出味后倒入高压锅，加入盐、味精、鸡精，上气压3~5分钟。再将压好的甲鱼倒在垫有凉粉的盘中，摆上甲鱼壳。

6.净锅入菜油烧热，下入青二荆条辣椒节50克爆香，舀在盆中，最后淋入藤椒油即成。

说明：

1.自制酱汁是用椒麻鸡鲜、芝麻酱、花生酱、盐焗鸡粉、鸡汁、十三香、芥末膏、咖喱膏、色拉油拌匀即得，炒甲鱼时取70克即可。

2.凉粉也可换成芋头、土豆等。

垰垰泥鳅

原料：

泥鳅克、姜块50克、大葱40克、干青花椒10克、鲜椒克、大蒜、藿香叶、鲜汤、菜油、色拉油各适量

制作：

1.把姜块切成丝，大葱切段，鲜椒剁碎，均待用（见图1）。

2.把泥鳅逐一宰杀治净，下入烧至八成热的油锅，炸至色金黄且外皮酥脆，捞出来沥油（见图2）。

3.往净锅里舀入菜油烧热，投入姜丝、葱段、干青花椒爆香，加入鲜椒碎和大蒜炒香，掺入适量的鲜汤烧沸，然后倒入炸过的泥鳅稍煮，起锅倒入不锈钢盛器内（见图3～5）。

4.将不锈钢盛器另置火上，开中火煨15～20分钟，至泥鳅软且入味，装入盘中，撒些藿香叶，即可上桌（见图6）。