隔夜饭中,亚硝酸盐含量会超标吗哪些隔夜饭

前段时间和同事聊天，说自己已经很长时间没有做过一顿“完整”的饭了。这是因为生活节奏的不断加快，炖汤、烧菜已经淡出了人们的视线，于是很多熟食、半成品成为人们的首选，比如凉拌菜、方便面等食物就因为性价比高、款式多样、制作步骤简单等受到很多年轻人的青睐，有时候买多了吃不完就放冰箱里，隔天再继续吃。

但是，一个问题摆在很多人的面前，那就是隔夜饭我们到底能不能吃？很多写字楼的精致女性摆脱了点外卖，撞上了隔夜饭，前天晚上做好饭以后第二天微波炉加热，这就是典型的隔夜饭，似乎吃隔夜饭是每个家庭很常见的事情。但是有的人却因为吃隔夜饭引发腹泻等症状，有的却没事。

好好的饭，隔夜之后为什么有这么多的说法？

事实上，我们所说的隔夜菜，其实和“夜”并无多大关系，不过是一个笼统的称呼，它包括烹饪后放置时间超过8小时的饭菜。而对于隔夜饭讨论最多的就是关于“亚硝酸盐”含量的问题，因为亚硝酸盐是公认的致癌物。

许多人对亚硝酸盐有误解，但其实它是一种无机含氮盐，本身并不会致癌，而且我们平时吃的各种食物，如蔬菜、肉、蛋、奶中都含有微量的天然亚硝酸盐，只是进入人体后代谢产物属于致癌物。

对于“隔夜菜”，没有权威研究去探讨其中亚硝酸盐含量准，但是对于食品中亚硝酸盐的使用和残留，中国和世界各国都有明确的规定。

《中国食品安全国家标准》规定，奶制品中亚硝酸盐含量不得高于0.2mg/kg；肉食品加工过程中，亚硝酸钠的最大用量不得超过0.15g/kg，成品残留量不得超过30mg/kg，但如果亚硝酸盐在短时间内(误食或超量摄入)较多，达到0.2-0.5g容易造成急性中毒，超过3g时会有生命危险。

许多研究表明，尽管亚硝酸盐含量随保存时间的延长而逐渐增加，但测定的亚硝酸盐含量远小于国家标准，而且一般家用冰箱的冷藏温度为4℃，这种条件下保存的食物相比于常温条件下亚硝酸盐的含量要低很多。

很显然，剩饭剩菜的致癌、甚至是致命的危险并不是在短时间内造成的，只有长期、大量食用隔夜菜，才有必要担心亚硝酸盐的摄入。

日常生活中，我们尽量不要去哪些隔夜饭呢？

鸡蛋：假如鸡蛋没有熟透并且保存不当，很容易滋生细菌，容易引起肠胃不适、胀气等情况；如果鸡蛋已经熟透了，低温密封保存条件下，一般可以保存48小时左右；

银耳：因其本身含有较多的硝酸盐，经煮熟后如存放时间较长，在细菌分解的作用下，硝酸盐会还原为亚硝酸盐；

蔬菜：蔬菜中含有天然的亚硝酸盐，其中瓜类蔬菜略低，根茎类和花菜类蔬菜中含有较多；

熟食卤味：许多商家为了熟食煮出来颜色好看，会使用粗盐，也就是亚硝酸盐，隔夜放置后，亚硝酸盐含量会增加而且也容易滋生细菌，引起腹泻等。

海鲜：海鲜、螃蟹、鱼虾类含有丰富的蛋白质，隔夜后会使蛋白质发生变性，降解后的产物会对肝脏、肾脏造成损害；

汤羹：汤羹中含有丰富的游离电解质，如果放置的容器为铝制或其他金属容易，长时间会发生化学反应，盛放时最好选择一些惰性材料，比如玻璃碗、陶瓷器皿等。

既然隔夜饭可以吃，那么我们应该怎么做？

1、时间

剩饭剩菜在室温下放置不宜超过2小时，尤其是在夏天不能超过1小时，因为超过这个时间，饭菜的此时的温度会使细菌迅速繁殖。储藏食品最好的选择还是放在冰箱，温度应调节在4℃以下，蔬菜不宜超过24小时，肉类不超过2天；

2、分类储存

当剩下比较大的食物时，尽量将吃过的地方和没吃过的地方分开储存，分装在几个小容器内，最重要的是生熟分开，防止冰箱内细菌交叉繁殖；装剩菜的器皿材料也应注意，例如隔夜汤最好不要放盐或少放盐，并保存在玻璃器皿中；

3、二次加热要彻底

吃隔夜饭时，加热是最重要的环节，因为温度能帮助我们杀死致病菌，最好将隔夜饭要加热到70度以上保持30分钟，或者85度15分钟就可以杀死大部分细菌，对于像隔夜汤这样的食物，应该重新煮沸再食用。

写在最后：

说了这么多的隔夜饭，但是还是建议大家合理饮食，因为隔夜饭往往是因为做多了，由于中国传统的饮食文化，在做饭时做喜欢多做一点，总担心不够家人吃。所以，在做饭时要掌握量，下手要有轻重，这样才能杜绝浪费，因为人都是喜新厌旧的，隔夜饭谁也不喜欢吃！

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