春天的美食椿芽含有亚硝酸盐,怎么吃更

又是一年春来到，“椿芽”（即香椿）自然也成为了人们餐桌上一道必不可少的美食，香椿是一种常见的菜肴，不仅味道鲜美，而且富含营养，被誉为“山珍海味”。但是，有关香椿含有亚硝酸盐“有毒”“致癌”的传闻，也随之而来。

香椿是一种低热量、高纤维、高营养的蔬菜，含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质。其中，维生素C的含量比柿子椒还要高，是柿子椒的5倍以上；维生素E的含量比菠菜还要高，是菠菜的3倍以上；矿物质方面，钙、磷、钾、钠的含量也很高。此外，香椿还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘和痔疮等疾病的发生，增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

亚硝酸盐是一种有毒的化学物质，它能够在人体内转化为致癌物质亚硝胺。亚硝胺是一种高度致癌的物质，能够引发多种癌症，如胃癌、食道癌、结肠癌等。此外，亚硝酸盐还会引起其他健康问题，如头痛、恶心、呕吐、口干、口臭等。

那么，香椿是否天然含有亚硝酸盐？日前，相关专业技术人员就公众关心的问题进行了实验。实验人员分别从商超等渠道购买了8批次新鲜香椿，采用GB.33-《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中规定的分光光度法，测定其中的亚硝酸盐含量，实验结果显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同，且差异较大。

从实验结果来看，香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，那它还能吃吗？相关部门又对香椿烹饪后的亚硝酸盐含量进行了实验。日常生活中，香椿的吃法通常是焯水后炒蛋或者凉拌直接食用等。因此，实验人员对市场上购买的香椿，分别采用洗净焯水和直接凉拌的方式进行处理，检测烹调方式对亚硝酸盐含量的影响。

1、焯水处理：分别焯水30s、60s、s、s后，测定其中亚硝酸盐含量。

2、直接凉拌处理：把市场上购买的香椿洗净后切段，放入适量食盐拌匀，放置15分钟后测定其中亚硝酸盐的含量。

实验结果显示，不焯水直接进行凉拌处理，虽然其中的亚硝酸盐含量有一定程度降低，但依旧处于较高水平，食用时存在一定的食品安全风险。

综上所述，香椿天然含有较高数值的亚硝酸盐，直接食用存在一定的食品安全风险，在购买时，选择新鲜的香椿，尽量选择自己种植或者从有信誉的农贸市场购买，新鲜的香椿含有较少的亚硝酸盐，而且口感更好，清洗时，将香椿洗净处理，去除泥沙和污渍。可以将香椿浸泡在盐水中，这样可以去除部分亚硝酸盐，在日常食用过程中，可以通过焯水去除其中绝大部分的亚硝酸盐，无论是选择香椿炒蛋，还是凉拌，都建议先进行焯水处理，焯水时间一般控制在2分钟左右，即可放心食用尽量，在烹饪过程中，可以加入一些富含维生素C的食材，这样可以减少亚硝酸盐的产生。另外，香椿不宜长时间放置，最好是在购买后尽快食用，不要过多储存，餐桌上合理搭配，不要过量食用，建议每天食用量不超过克。

总之，香椿是一种营养丰富的蔬菜，香椿致癌主要是因为香椿中含有大量亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内后会结合体内的红细胞，使身体器官出现缺氧的状态，而据调查显示香椿芽中的亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的标准上限，而每株香椿芽中的硝酸盐含量都不等。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有急性毒性，对龋齿动物，可以致死。正常成年人将亚硝酸盐直接作为食盐食用，不会中毒。因此吃香椿会不会致癌，还得看香椿中亚硝酸盐的含量和人们的食用量。平时也只是在春季偶尔食用香椿，而硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐。而香椿内含丰富的维生素C，对亚硝酸盐的形成有阻断作用，香椿中的硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。只有在不注意食用方法或者过量的情况下，才会对健康造成一定的危害。因此，我们在购买、加工和食用香椿时要注意控制亚硝酸盐的含量，合理搭配，健康食用。

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