从寿光机械林场遗址,看战国时期齐国制盐工
战国七雄之一的齐国，实力可以说仅次于之后称霸天下的秦国，其疆域位于目前的山东省，姜子牙待的地方，我们都知道山东人爱吃咸，口味偏重，这也是有一定历史渊源的，战国时期的齐国就有超强的制盐工艺。
一、寿光机械林场遗址战国制盐遗存分析1、寿光机械林场遗址
一提寿光，大家很熟，中国最大的蔬菜生产基地，全国最大的蔬菜批发市场，但鲜少有人知其机械林场遗址，里面有４座保存较为完好的盐灶，盐灶周边散布大量与盐业生产直接相关的灰坑，灰坑内堆积主要为煮盐陶器圜底瓮的残片和大量草木灰。
该遗址位于现代林场内，土质砂性大，上世纪70年代的植树活动对该遗址破坏较大，发掘区内普遍发现规律分布的现代树坑。
年4月，因黄水东调工程穿过该遗址，由山东省文物考古研究院考古队主持进行抢救性发掘。
前期勘探时于地层中发现有大量陶器碎片和红烧土，后选定三个地点进行重点发掘，发掘面积余平方米，历时两个月。
其中第一地点和第三地点均为战国时期遗存，主要发现面积较大的灰坑、盐灶及大量制盐陶器圜底瓮的残片；第二地点位于遗址最南端，为宋元时期制盐遗存，发现有盐灶、坑池和井等遗迹。
2、遗址年代与性质
寿光机械林场遗址地层堆积简单，发现遗迹较少，互相之间几乎无叠压和打破关系，为断代分析带来一定困难。
遗址出土的生活实用陶器较少，大多数灰坑内未见一例生活实用陶器，而大量出土的冒底瓮难以准确界定年代，只能以出士的少量陶品和陶豆与其他遗址进行对比，大致推定其年代。
根据内陆地区章丘宁家埠、王推官庄和邹平小巩等遗址或墓葬出土的陶豆和鬲的年代早段遗存应在战国早期偏早，晚段遗存应在战国早期偏晚。
那它到底是做什么的呢？机械林场遗址所发现的大量战国时期圜底瓮与昌邑唐央遗址所出土的圜底瓮（原称盔形器）为同一类器型，与小清河下游盐业遗址调查中的圜底瓮也基本相似，可以推断为东周尤其战国时期的煮盐陶器。
而机械林场遗址的灶址与廒里遗址的盐灶形制相同，因此，机械林场遗址应为战国时期的盐业生产作坊，而作坊，大家知道，功能比较单一，所以专家在那里主要发现了土圜底瓮和盐灶。
圆底瓮——现在年轻朋友可能没见过，不过山东这里盛水的容器就叫翁，当时就作为盛煮制盐原料地下卤水所用的容器，参考有关学者对山东北部沿海商周时期遗址分布和海岸线位置的复原成果，可知机械林场遗址距当时海岸线仍有一定距离，并处在商周时期浅层地下卤水分布范围内。
研究者发掘时访查当地村民得知，当地人在以前物质条件较匮乏时期也曾挖取当地卤水熬煮制盐，此外，发掘时也进行了简单的煮盐试验：就地取工厂卤水输送沟中的地下卤水放于铁锅容器中，搭建简易土灶，利用树枝为燃料进行熬煮，也可得到乳白色的细盐。
该实验虽然不能准确模拟古代的制盐工艺，但也证明当地的地下卤水完全可以煎煮成盐。
二、制盐设施与功能1、盐灶结构与使用方式
该遗址发现的4座盐灶的形制近似，均为亚腰长圆形，与昌邑唐央遗址调查和发掘的东周盐灶形制上有所差别，但差别不大，再与晚商西周时期寿光双王城与东营南河崖盐业遗址的“y”形盐灶相比可以看出战国时期的盐灶与晚商西周时期盐灶在形制上大致相同，但战国时期的盐灶规模更小，盐灶结构也更为精简，这可能与盐灶使用方法的不同以及制盐陶器的改进有关。
笔者还发现机械林场遗址4座盐灶中都有各种不同形状的堆积，对这些特殊堆积的形成原因进行分析，也能为我们判定盐灶的功能提供有力证据。
这4座盐灶内的堆积均为黑色草木灰，但夹杂有白色硬结物、红色烧土块及圆底瓮残片，其中有两个灶内堆积明显，堆积逐层分布，各层之间夹杂厚度较薄的白色硬化面，最上层为底瓮残片堆积。
可推测这些堆积为废弃后的生产垃圾，黑色草木灰应为盐灶最后一次使用后未清理干净的剩余燃灰，红烧土堆积应是灶壁向内塌陷形成。
值得注意的是其中夹杂的白色硬化面，此类白色沉淀物在晚商西周盐业遗址中也有普遍发现，此前已有学者对其进行过检测分析，可知该类沉淀物含大量的碳酸钙，应是古人煮盐活动遗留。
由此可推测，机械林场遗址的制盐者在不停地向圆底瓮添加卤水的过程中，可能将卤水洒在了圆底瓮之外，或者圆底瓮内的卤水煮沸后溢出，这部分卤水渗入到灶室内，就形成了大面积分布的白色硬化面。
2、煮盐作坊的空间结构
战国时期齐国的部分制盐作坊中，煮盐作坊与卤水制备作坊可能是两个相对独立的作坊区。
这样的生产布局类似《熬波图》中所记载的元代官方管控的盐业生产空间结构，后者是将储卤坑和盐灶集中建在最终煎煮成盐的团城内，而将卤水井和淋卤坑集中设置在海边的卤水制备区，由卤水制备区提取地下卤水并就地提纯净化，再将提纯后的卤水运送至煮盐作坊区。
这样可以使制盐流程中的各个环节更加专业化从而提升生产效率，是一种规模较大的生产模式，同时又能防止食盐走私外流，是官方对盐业生产加以严控管制而产生的一种生产布局形态。
三、制盐工艺流程1、制盐的前期准备
山东北部商周时期的盐业生产以地下卤水为原料，这一观点已有基本定论，从大量的盐业遗址调查中已有体现，战国时期盐业生产作坊的选址位于浅层地下卤水带也比较明确，并且其盐业遗址的分布更加分散，并早现出脱离淡水、食物等资源限制的分布趋势，而是由附近的大型聚落提供主要的生活物资。
战国时期盐业遗址就能大致区分出两种规格上的差异，一为罕见生活类遗迹的功能单一的煮盐作坊，一为包含生产和生活遗存的综合性聚落，制盐作坊应是次一级单位，一个生活聚落周边分布多个制盐作坊。
由于机械林场遗址并未发现房址，意味着煮盐作坊区与居住址可能分离，不应再以日用生活资源来考察战国时期制盐作坊的选址。
战国时期制盐作坊的地理位置选择，应该与所属综合性聚落的分布位置有关，而不再严重受制于当地的居住环境。
总之，生活资源如淡水和食物等可能不再是分析制盐作坊选址的首要条件，战国时期齐国制盐作坊的位置选择很可能与方便交通运输的地理位置有关。
关于煮盐所用的燃料，《管子》记载“君伐范薪”，“范薪”应为干枯的芦苇或者草本类植物，芦苇在盐碱地是常见的植物，《熬波图》中元代下砂场的煮盐。
这种植物产量大且易获取，易燃烧且热量高，从机械林场遗址的灰坑草木灰也可以看出芦苇残留的草杆痕迹，部分圆底瓮外壁粘附的烧土块中也有草杆痕迹。
笔者认为此类柴薪即芦苇的来源既可能是在煮盐作坊周边割取，也可能由综合类聚落输送，从机械林场遗址的发掘来看，并没有发现割取柴薪所用的工具，故很可能是从综合类聚落运送而来。
煮盐所需的圆底瓮应该是在大型综合性聚落完成烧制的，唐央盐业遗址出十的陶拍证明了这一点。
总之笔者认为，回顾晚商西周时期几处盐业遗址，再以战国时期齐国盐业的整体发展水平来看，制盐所需要的柴薪、圆底瓮及卤水，都不是难以解决的问题。
2、制卤工序与提纯卤水工艺
战国齐国的制盐工艺主要有以下几个环节：提取地下卤水、净化提纯卤水、熬煮卤水成盐，总之可归为两大工序，即先制取卤水再煎煮成盐，以下着重对制卤工序展开讨论和分析。
卤水的提纯净化环节应是整个制盐流程中最重要的一步，是煮盐技术中的关键部分。
不管是从田野资料或后世文献记载来看，煮盐技术中都应有卤水提纯环节，在对晚商西周时期制盐遗址的讨论中，许多学者就对当时的卤水净化技术提出过推测，而这种提纯技术不仅在商周时期存在，在宋元时期也有提纯卤水这环节，元代《熬波图·里筑灰淋》就记载有此类技术，可知是利用海边盐田和坑井设施对海水进行提纯。
王青先生较早提出晚商西周时期的海盐生产技术可能是“摊灰刮卤”的原始淋煎法”，后来东营南河崖遗址的发掘为这一观点提供了进步证据。
而机械林场遗址就发现有多个堆积大量草木灰的灰坑，有的还与盐灶的灶口相接，推测很可能是把草木灰从盐灶扒出后专门储存起来，以便用于摊场制卤，这与专门储存泥土柱的灰坑一样，都是生产专业细化的反映。
因此可以肯定，当时应存在利用面积较大的摊场和大量草木灰对地下卤水进行提纯净化的环境。
3、制盐工艺复盘
首先有两个作坊区，分别是卤水制备区和煮盐作坊区。
其中卤水制备区需挖掘卤水井或卤水沟，并建设刮卤摊场和淋卤坑等设施：煮盐作坊区则需先就地构建盐灶和储卤坑。
卤水作坊区通过卤水井获取地下卤水，通过淋卤坑提纯净化，再将提纯后的卤水输送至附近的煮盐作坊区内：卤水先储存在储卤坑中，同时将捏制的泥土柱构件置于盐灶底部，将底瓮放在泥土柱构件之上摆放平稳，并用草挫泥填充圆底瓮之间的空隙并封闭3盐灶表面，使灶面以下形成一个较为封闭的空间,再将卤水倒入圆底瓮中，在灶口及火内填充芦苇并点燃开始熬煮卤水。
在熬煮过程中可能需要多次添加卤水，经过长时间的熬煮之后圆底瓮内的卤水逐渐变成盐粒子,刮下圆底瓮内附着的盐粒运至官方管理的储存区域或者向外卖。
圆底瓮破损的残片及灶内灰烬则置于作坊区附近的灰坑中，回收利用，继续下一轮。
总结古代汉朝时盐铁酒专营，为什么呢？从这制盐工艺之讲究就可以看得出来，盐来之不易啊。
当然更深入的原因自是没有人不吃盐，没有人家里不用铁器，换言之，是国家收税的一种工具。
在唐朝，越境贩卖私盐可判处死刑。而在我国年1月26日公布的《食盐专营办法》（国务院令第号）第二条规定，国家对食盐依然实施专营管理，从事食盐批发、零售活动，应当取得食品经营许可。
从齐国传下来的工艺，经过一代一代的沉淀，让我们更能轻松的获取食盐，过上有滋有味的人生。
参考文献1、许慎撰、校：《说文解字》，北京：中华书局，年。
2、沈作宾修、施宿等撰：《嘉泰会稽志》（第7册），北京：中华书局，年。
3、杨伯峻：《春秋左传注》修订本，中华书局，年。
4、山东省寿光县地方史志编篡委员会编：《寿光县志》，上海:中国大百科全书出版社，年。
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