烘焙小知识盐对面包的作用

最近我打算多丰富一下自己在烹饪方面的理论知识，打算每天学习一个小小的知识点，把我在网上和书上找到的知识跟大家一起分享，我们共同进步！

今天学的是盐对面包的作用：

盐对面包的作用：1）添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相辅助，增加面包风味。

2）盐可以抑制细菌。酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐份在面包中所引起的渗透压力，延迟其细菌的生长，甚至有时可毁灭其生命。

3）食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包质得到改善。食盐影响面筋的性质，主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可使用比较多量的食盐，强筋度的面粉宜用比较少量的盐。制作时若不加盐，搅拌时间会缩短，形成非常湿粘、松软的面团。

4）利用食盐调理适当的面筋，可使内部产生比较细密的组织；使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烘熟了的面包内部组织的色泽较为轻白。

5）因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵较快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。而且不加盐烤焙弹性差、成品色泽模糊。（资料来源：百度知道）

盐的使用量

盐的用量根据面包的种类不同添加量也不同。吐司需要2%，甜面包需要0.8%，以上是书上给出的数据。各国各地食盐的品种也不同，像我们平时超市买的盐，做吐司大概放1.6%就可以了，如果放入2%有的人可能就会觉得有点咸。

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