味精和鸡精之争,厨师到底放不放这回全明白

在现今的餐饮业，味精和鸡精一直都是顾客们谈之色变的调味品，有很多人害怕出外就餐的原因，就是“餐馆做的菜会放味精和鸡精”，以致一些餐馆要打着自家做的菜品不放味精鸡精的口号来招揽生意。

那么，味精和鸡精真的有那么可怕吗？作为厨师的我们应该放还是不放呢？

首先，我们需要了解味精的主要成份和作用：·味精的主要成分·

▼

味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。是一种鲜味剂，主要用它来增鲜。

像我们平时会吃的蘑菇、海带、坚果、豆类、肉类或者奶制品中，就有谷氨酸钠的成分。

因此，味精对人体健康是有一定益处的。现在，国际粮农与卫生组织已将味精列为推荐使用的食品添加剂。

·鸡精的主要成分·

▼

鸡精是一种复合调味料，它是以味精、食用盐为主要原料。既有味精的鲜味，又有鸡肉鸡骨等添加物的香味。

按照制造鸡精的行业标准，鸡精中味精的含量大于35%，食用盐含量不大于40%，以这两种原料为基础，添加鸡肉鸡骨粉末或其浓缩抽提物、增鲜剂（I+Ｇ）及其他辅料，鸡精发挥各种原料的复合作用，造成鲜香浓郁的调味效果。

那么，味精究竟是怎么产生的？

▼

人的味觉能够品尝到的基本味道中，不但有苦辣酸甜，还有一种叫做“鲜”的感官味觉。

亚洲人，特别是中国人很早就用各种浓汤作为调味品，来增加食物的“鲜味”，比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等，而这种味觉点的延伸和发现要首先从多年前说起。

年的一天中午，日本帝国大学的教授池田菊苗下班回家后用餐，当他喝着妻子做的一碗菜汤时，忽然觉得异常鲜美。他仔细检查了一下汤里的菜，发现仅有一些海带和黄瓜，问起做法来，妻子告诉他除了海带和黄瓜外并没有添加别的东西。

“这海带和黄瓜都是极普通的食物，怎么会产生这样的鲜味呢？”池田自言自语起来，他认定这汤里一定有什么奥秘，职业的敏感使池田一离开饭桌，就又钻进了实验室里。

他取来一些海带，细细研究起来，这一研究，就是半年。半年后，池田菊苗教授发表了他的研究成果：在海带中可提取出一种叫做谷氨酸钠的物质，如把极少量的谷氨酸钠加到汤里去，就能使味道鲜美至极。

这个叫“谷氨酸钠“的物质，就是后来我们普遍使用的味精。

说起来，这个味精的产生过程，跟酒、醋、酱油的生产是类似的。如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，那么味精就应该也是天然产物。

那么，为何大家一直觉得味精和鸡精对人体有害呢？原因何在？

▼

误解原因——味精与“中餐馆并发症”

年，《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章，描述了吃中餐的奇怪经历，大致是说开始吃中餐之后15到20分钟，后颈开始麻木，并开始扩散到双臂和后背，一般持续两个小时左右。

这篇文章引发了世界性的对于味精的恐慌，被称之为“中餐馆并发症”。这个故事很快广为流传，但是针对它的研究也就没有人