史军中国人为什么爱种菜历史上的蔬菜好吃吗

古代人吃的蔬菜和我们今天吃的一样吗？我们挑选种植的蔬菜，仅仅依靠味觉来选择吗？为什么中国人如此热爱种菜？“种菜”是如何一步步成为中国人的“种族天赋”，进而影响我们每日的生活？

7月23日新京报书评周刊·文化客厅直播间，我们联合“中国国家地理·图书”，将一连串关于蔬菜的提问抛给了“植物科普达人”史军。

原来，爱种菜的中国人，也在被我们所种的蔬菜改变着。下文是对直播分享内容所做的整理。

分享嘉宾

史军

知名植物科普人士、中国科学院植物学博士

《蔬菜史话》等科普畅销书作者

我在写上一本书《水果史话》时发现，与蔬菜相比，中国人从古至今似乎对水果不是特别在意。我们从蔬菜和水果中获取的主要营养成分（维生素、矿物质、膳食纤维等）其实是类似的，但中国人自发展农业开始沿袭下来了良好的种菜传统，水果种植却被放置在一边。我就好奇中国人为什么那么喜欢种菜、执着于种菜？为什么种菜会成为中国人生活不可分割的一部分？这便是《蔬菜史话》这本书所围绕的核心问题。

我是一个植物学工作者，上学时对历史这门学科有误解，以为历史就是重大事件的记事年表。但后来我发现人类历史其实是一本大书，与我们的生活环境紧紧捆绑在一起。这是我读完《枪炮、病菌与钢铁》的感受，人文学科和自然科学其实是交融在一起的，从历史的视角看植物你会发现，植物的某些特性会影响到人类的行为，甚至是人类历史的走向。写《蔬菜史话》，是我去重新认识历史、重新认知植物和人类关系的契机。

《蔬菜史话》

作者：史军

出版社：中国国家地理·图书

中信出版集团

古人的餐桌

夏商周时期的蔬菜好吃吗？

追溯中国人的餐桌历史你会发现，夏商周时期的人们并没有开始种植蔬菜，而是采摘野菜作为营养的补充来源。

当时人们还处于农业发展的初级阶段，绝大多数人使用的是木制的农具，生产效率很低。虽然当时已经掌握了冶炼青铜的技术，但由于中国铜的储量有限、开采困难，要将青铜大规模应用于农业是很难的事情。生产效率不高，主要粮食的产量肯定不够，好在当时地广人稀，人们可以到自然界中直接采摘野菜。

你若问当时餐桌上野菜的味道如何？毫无疑问，不好吃。

植物并非为了满足人类的口腹之欲而存在，它们要开花结果繁育后代，这个过程多数时候并不想受到动物的打扰（需要动物协助授粉、传播种子是另一种情况）。在这种情况下，绝大多数植物会储备防御性的化学物质：比如说一些吃了会中毒的化学碱，这些通常有苦味；再比如一些有涩味的单宁物质，吃了会影响消化系统。古代人采摘野菜是经过精心挑选的，神农为何尝百草，就是为了把不能吃的剔除出去。

到此我们不得不提两种古人常吃的野菜，一种叫“繁”，一种叫“堇”。“繁”今天我们比较常见的有繁缕，也就是鹅肠菜。“堇”在早春时节比较常见，北方有紫花地丁、早开堇菜，南方有犁头草。这些菜味道甜吗？不甜。好吃吗？不好吃。口感好吗？不好，不柔软。那古人为什么要吃它们呢？因为它们好识别，不会中毒。它们的花朵都有各自独特的特征，可以帮助我们准确地识别。

至于当时的人们怎么烹饪野菜，使用的是我们今天也在用的方法——焯水。有时候人们也会把草木灰加到水里一起煮，这样做是为了彻底解决野菜里毒素的问题。经过这样的操作，你觉得他们的菜会好吃吗？

种菜的开端

小农经济模式下获取营养的途径

随着农业技术的发展，蔬菜开始成为人们的种植对象。而要回答“中国人为什么爱种菜”这个问题，就要回到中国古代核心的经济模式——小农经济，即封建生产关系之下，各家各户作为小生产单元进行生产的模式。在这种模式下，人们需要的食物乃至衣物都需要自己生产。此时人们在市场上通常购买两种物品——盐和铁制农具。

《御制耕织图》。图中表现了耕地和浸种（农业种植的一项流程，可促使种子发芽）的过程。

小农经济模式在战国末期得到了强化，尤其在商鞅变法时期进一步实现了制度化，社会重农抑商，鼓励人们建立小型生产单元去开垦土地。一个家庭中，如果成年男子过多，又没有分家的话，会增加这一户的赋税。这种生产方式在当时的生产条件下是有利的。而我们又需要维生素、膳食纤维，就需要通过种菜去获得。后来一些蔬菜能够脱颖而出成为“百菜之王”，供应期长是其中很重要的原因。多种的蔬菜可以做成腌菜，早在西周时期，人们就发展出了蔬菜腌制技术。

虽然食用水果也能够获得维生素和膳食纤维，但当时人们不知道该如何长时间保存水果，多种的水果也无法通过商品交换被消费掉。西方人重视水果种植很重要的一个原因是为了酿酒，但是我们中国人走了另外一条获取酒精的道路——粮食。所以在小农经济模式下，蔬菜成为我们一个重要的营养来源，这就是为什么我们中国人把蔬菜看得那么重的主要原因。

各个时代的“百菜之王”

从秦汉到今天，

蔬菜承载着我们的历史记忆

历史上不同时期有不同的典型蔬菜，有些我们今天还在吃，有些则已经被我们抛弃。

秦汉时期直至唐代以前，中国人餐桌上最重要的蔬菜是“葵”。这里的“葵”可不是“向日葵”，向日葵是明朝时期才传入中国的。而它之所以被命名为“向日葵”，就是因为它的叶子和中国传统蔬菜“葵”非常相似。

葵。

葵和我们今天吃的秋葵是一家，同属于锦葵科。这个菜到今天还在吃，在南方的冬天很常见，叫“冬寒菜”或者“冬苋菜”。它跟苋菜有一点像，但叶子没有苋菜柔嫩爽滑，叶片表面有很多小刺毛。烹饪的时候，人们会直接把葵剁碎，做成葵粥。

既然葵的味道并不好，为什么还会成为秦汉时期重要的蔬菜？一是因为它好种，无论南北，只要种下去就会有收成。二是因为它耐寒，在冬天也能够生长，所以它就成了人们重要的营养补充剂。彼时的葵，是当之无愧的“百菜之王”。

到了唐朝，人们会种一种特殊的蔬菜——地黄。今天我们在北京的路边还能看到地黄，盛夏时节地黄的叶子长得非常肥大，像菠菜一样。在唐朝，人们不吃地黄的叶子和花，吃地黄的根。地黄的根长得像缩小版的胡萝卜，因为它的药草味，人们后来就不把它当蔬菜食用了。

地黄。

到了宋元时期，一种关键性的蔬菜出现了——大白菜，直到目前，大白菜都是中国人餐桌的“当家菜”。

大白菜成为中国人餐桌上的蔬菜始于宋朝，到元代出现了今天这种包心、能过冬储藏的大白菜。那个时代也发展出了窖藏技术，人们在菜窖中可以将大白菜储藏一个冬天。而且大白菜的营养构成很好，富含胡萝卜素、维生素和矿物质，维生素C的含量可以和柠檬媲美。大白菜的纤维素含量也很丰富，吃下去肠胃通畅，毫不夸张地说，如果你只有一种蔬菜可以吃，还要满足日常营养需求的话，选大白菜绝对没有错。

宋代徐古岩的《寒菜图》。

明清时期，中国的蔬菜中多了很多漂洋过海而来的蔬菜，像土豆、西红柿、辣椒，进入我们国家后很快就被人们接受了。当时人口急剧增长，人们需要新的营养来源。

像辣椒这种蔬菜，人们很快接受它可能并不是因为它“下饭”。辣椒的营养元素非常丰富，特别是维生素C的含量，是柠檬的3倍到4倍。而且它易于种植，对土壤的要求很低，平原到高山都能种植。正是这个原因促进了辣椒在中国的推广，最终成为“国民菜”。不管是辣椒还是甜椒都被人们很快地接受了，核心原因在于它们的营养太符合中国人的需求了。

辣椒。

到后来我们的蔬菜更广泛了，这里想跟大家分享一种代表蔬菜——芦笋。芦笋味道鲜美，还与我们一段历史记忆有关。在80年代我们推广种植芦笋实际上是为了出口创汇，当时人们会把芦笋加工成罐头出口。现在我们拥有了发达的制造业，可以出口大型的工业制品，但在40年前小小的芦笋身上却承载着我们这段记忆的起点。

芦笋。

人类为什么爱吃蔬菜？

也许并不是因为味道

今天我们看待蔬菜，更多会

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/1632.html