吃香椿致癌有办法可以避免

香椿嫩绿，风味独特，很多人都喜欢吃，香椿鸡蛋也是大家最爱的一道美食。但最近网络上有一篇文章说，吃香椿会致癌，因为含有硝酸盐和亚硝酸盐。文中还附上了某知名电视台的节目，专家现身说法，还列举了详细的检测数据，看上去非常真实。很多朋友看到后非常担心，纷纷留言：香椿真的含有硝酸盐和亚硝酸盐吗？吃了真的会致癌？

实际上，香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是含量并不高，只要处理得当，正常食用的致癌风险非常低。

香椿中为何有亚硝酸盐?

香椿中是含有硝酸盐和亚硝酸盐的,这是太正常不过的事情了。实际上，不光香椿有，所有的植物中都有硝酸盐和亚硝酸盐。

我们知道，植物生长的时候需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

除了蔬菜种类本身，硝酸盐和亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间，同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有所不同。

亚硝酸盐有多大危险？

亚硝酸盐的确具有一定毒性。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。

实际上，从目前的中毒案例来看，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。其实，亚硝酸盐最令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。

到底能不能吃香椿？

至于到底能不能吃香椿，还得看香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。因为品种、生长期的不同，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有差异。不过，整体来看，发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是最低的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。有研究对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行了调查，结果发现，亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限，硝酸盐含量是从毫克/千克到毫克/千克不等。

年，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量（人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量）应定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算）。

按照这个换算，一个人的体重若为60千克，大约需要每天吃下克的香椿芽，就有可能达到这个上限。

可能很多人觉得这个量并不多。但大家要注意呀，我们平时也只是偶尔吃吃香椿，一个人也不会吃很多。况且，我们一年到头也就春季会吃吃，其他时候基本不会吃（想吃也很难吃到）。

另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，是对亚硝酸盐的形成是有一定阻断作用的，硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。

总的来说，偶尔吃点香椿倒也不用太担心会致癌。

如何吃香椿更安全？

如果大家对香椿芽还是有顾虑，那应该怎么吃才能减少亚硝酸盐和硝酸盐呢？

1.选择质地最嫩的香椿芽

研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到4月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

2.选择最新鲜的香椿芽

测定还表明，4月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。

也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

3.焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐

如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可极大地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

4.速冻之前也要焯一下

香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明，焯烫50秒钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好保存。冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。

5.腌制椿芽时间长一些

很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰（添加盐量为10~20%时），含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制，可大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到两周之后，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。

最后，要把香椿和维生素C丰富的食物一起吃。香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能够吃新鲜香椿，维生素C可帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。如果香椿已经不够新鲜，那么不妨把它和其它新鲜蔬菜水果一起吃，就能尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。研究证明，在维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1时，就能很好的阻断亚硝胺致癌物的合成。

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