8种精品盐,你都吃过算我输解密盐在烘焙

盐是生活必需品，商店中有各类海盐、加碘盐、矿物盐等陈列在货架上，种类繁多。在我们的概念中，几十年来都是食用的加碘盐，而国外对盐的讲究却颇多，对不同种类的盐有着不同的理解，将它们运用在各式菜肴中，也会有风味迥异的效果。

从来源来看，盐主要分为海盐和陆盐。

海盐味道清爽，并带有清冽的海水、矿物质的味道；

陆盐又分为岩盐、湖盐和井盐。

食盐的细分可以满足人们不同需求，背后是烹饪习惯有别。

很多国家烹饪用盐上比中餐用法更多。这里，小森做一个简单的分类介绍。

大自然的馈赠——盐

01、海盐·法国盐之花

盐之花是法式高级料理的必备调味品，被称为盐中的极品。据说50克盐之花的市场售价近千元，但它的品质值得拥有这样高昂的价格。盐之花产于法国布列塔尼南岸有上千年历史的盖朗德Guérande盐田区，这是当地独有的气候水域和自然条件下形成的天然海盐。

盐之花拥有比普通海盐更多的微量元素，而且带有奇异的紫罗兰香味，不仅使菜肴味道柔和清爽，更能充分显露出食材的风味。

02、岩盐·喜马拉雅玫瑰盐

喜马拉雅玫瑰盐的外观与玫瑰水晶一样，让人不禁感叹大自然的神奇。磨成粉末后味道清冽，不带杂质，拥有很温和的咸味。喜马拉雅玫瑰盐不仅有超高的颜值，它还含有碘、钾、钙、镁、铁等84种矿物质，是普通矿盐的十余倍。除了佐餐食用外，还常用来制作鸡尾酒的盐边，起到很好的装饰作用。

喜马拉雅玫瑰盐还可以用来制成盐砖，预热后作为烹饪工具使用，将食材放置在盐砖上，用明火或是烤箱烹饪，能充分发挥盐砖的红外功能，展现肉质的鲜美，锁住肉汁，保证营养不流失。

03、海盐·夏威夷红火山盐

夏威夷红火山盐是夏威夷的天然海水和火山泥土的结晶，泥土中的矿物质为它带来了火红的颜色和丰富的矿物质。它的晶体较大，质地清脆，口感温和，尤其适合与猪肉和各式烤肉搭配食用。

04、海盐·塞浦路斯盐

塞浦路斯盐有着亮白的颜色、硕大的金字塔形状和脆弱的质地。它的口味很温和，溶解速度极快，因此可以在上菜前捏碎撒上，既能调味，又能装点菜肴。将它撒在蔬菜色拉上有着让人眼前一亮的观感，也可将它撒在雪糕或冰激凌上，点缀这浓郁的香甜。

05、岩盐·波斯蓝盐

波斯蓝盐是世界上最稀有的一种岩盐，它产自中东伊朗、巴基斯坦等地的古老盐矿，由于古盐矿的产量正逐渐减少，因此它也是一种正在消失的盐。

正如它的名字一样，波斯蓝盐拥有如蓝宝石般晶莹的蓝色，刚入口很强烈，但很快就变得温和，随后更是有淡淡的紫罗兰香气萦绕在唇齿间。波斯蓝盐与甜品搭配更显魅力，与白巧克力搭配时还会使其散发一缕薰衣草般的清凉口味。

06、井盐·桃花盐

桃花盐是一种井盐，主要生产于我国甘肃、云南和西藏一带。每年三月到五月是晒盐的黄金季节，而此时正是桃花绽放的季节，因此在这个时间段生产的盐被称为桃花盐。桃花盐含有丰富的矿物质，在煎制后呈现淡淡的粉红色，如桃花般美丽。

07、海盐·冲绳NuchiMasu

NuchiMasu在日语中的意思是“生命之盐”，它的质地十分细腻，制盐时将冲绳海域的天然海水雾化成极细的水滴喷向空中，在空中自然风干，如雪花般飘落。冲绳是吉尼斯世界纪录上矿物质含量最丰富的盐，它有着非常纯净的味道，在食物中溶解速度极快，是均匀调味的极佳选择。

08、岩盐·印度卡拉纳马克

卡拉纳马克实际看起来是粉色和灰色等混合的颜色，但它却被人们称为黑盐。它是一种火山岩盐，混入了硫化物和其他矿物杂质，使它散发着强烈的蛋腥味，因此它的味道并不是所有人都能接受的。在印度，它是制备很多香料和食品必不可少的原料，也可以直接将其抹在水果上食用。

食盐虽为咸味调味品，但在烘焙食品中其作用不仅限于提供咸味。食盐是制作面包的四大基本原料之一，虽然用量不多但不可缺少，即使制作最简单的硬式面包（如法国面包等）时，可以不用加糖，但必须加盐。下面就一起来了解一下盐在烘焙中的作用吧。、

盐在烘焙中的作用

增进制品风味

食盐的浓度达到0.2%就能刺激人的味觉神经。盐是百味之源，不仅给人咸的口感，还能更好地衬托出原料自身的风味和面团发酵后的脂香味。适量的盐能赋予食物咸香适口、香而不腻味。

调节和控制发酵速度

一般微生物在食盐的用量超过1%（以面粉量计算）时会产生明显的渗透压，对酵母发酵有抑制作用，能降低发酵速度。因此可以通过增加或减少配方中盐的用量来调节和控制面团的发酵速度。

如果面包中不加盐，会使酵母繁殖过快，而面团发酵速度过快，面筋网络没有均匀膨胀，局部组织气泡多、气压大，面筋过度延伸，就极易造成面团破裂、跑气而出现塌陷，使面包内部组织不均匀，有大气孔，最终带来表面粗糙、无光泽等种种问题。

加入一定量的食盐，使酵母活性受到相应的抑制，就会使面团内产气速度变缓、气压均匀，让整个面筋网络均匀膨胀、延伸，面包体积增大的同时，形成组织均匀、无大孔洞的内部结构。

增强面筋筋力

盐可使面筋质地变细密，增强面筋的立体网状结构，易于扩展延伸。同时能使面筋产生相互吸附的作用，从而增加面筋的弹性。

改善面包内部的颜色

盐虽然不能直接漂白面包的内部色泽，但由于盐改善了面筋的立体网状结构，使面团有足够的能力保持发酵产生的二氧化碳气体。

同时，由于食盐能够控制发酵速度，使产气均匀，面团能够均匀膨胀、扩展，使面包内部组织细密、均匀，气孔壁薄呈半透明状，阴影少，这样当光线照射制品内部时，光线易于透过气孔壁，投射的暗影较小，使面包内部色泽变洁白。

增加面团调制时间

如果在调粉开始时就加入食盐，会增加50%~%的面团调制时间，因此，现代面包生产技术都采用后加盐法。即一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前五六分钟的时间内加入。

盐在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其属性，按照配方分量加，相信面团定会发挥出好状态，做出成功美味的面包。