隔夜菜不会产生亚硝酸盐健康与否,关键

许多学生和上班族都会从家中带「隔夜菜」便当到学校、公司当作午餐，这些隔夜菜经过冷冻或冷藏、微波、解冻的过程是否会产生对身体不好的物质？便当加热的方式又到底用蒸锅好还是微波炉好？还有特定的「隔夜菜」一定要注意是不能用微波炉加热的！

「隔夜菜」不健康？建议要烹煮后两小时内放入冰箱

吃完的剩菜如果要冰起来放到隔天当「隔夜菜」，建议要在烹调2小时内就立刻放入冰箱，要避免在室温下放太久，可能剩菜中细菌已经不知不觉的滋生很多了！剩菜如果在冰箱放太多天，有可能也会吃进不当的细菌而伤身。因此不知道明天会不会吃的剩菜，最好要先把它冷冻起来。

「隔夜菜」其实不会产生亚硝酸盐致癌

蔬菜水果生长所需的三要素是氮、磷和钾，也是一般所称为肥料三要素，就如同我们生活必需摄取蛋白质、糖类、热量等。蔬菜在生长过程中，一旦氮肥过量，又日照不足，吸收的氮肥会形成硝酸盐。这是蔬菜中含长含硝酸盐的过程。

早期，硝酸盐和亚硝酸盐被认为是被归类为致癌物的前驱物。但是国际癌症研究机构（IARC）于年结论，没有实质性证据表明硝酸盐是动物致癌物。此外，最近的流行病学调查也显示膳食硝酸盐与人类胃癌或食道癌没有关联。甚至有研究显示硝酸盐可降低胃癌发生。

人体口腔中唾液腺和口腔细菌把硝酸盐转换为亚硝酸根（NO2-）以及人体内的一氧化氮（NO）；NO被认为是具有重要的血管和代谢功能，包括血压降低、抑制血小板聚集，和血管保护作用。硝酸盐通过增加血管扩张的心外膜血流量，降低血管阻力，钝化冠状动脉盗窃和减少预负荷来预防缺血性心脏病。药检局研究员早期曾做试验，把蔬菜放在冰箱多天并无增加亚酸盐的情况。

这些「隔夜菜」营养流失快

青菜大概是最不建议带的剩菜，水溶性不耐热的营养素恐怕都破坏了，根茎类是比较好的替代方案，肉品也算是比较OK的剩菜。

「隔夜菜」的正确的保存方法就是先分装

真的在便当里面加入青菜，釜底抽薪的方法是在「不小心」煮太多青菜时，先行分装出不在这餐吃的分量，作为隔天带便当的菜，而不是明知煮太多了，还是硬上一盘菜，再来伤脑筋剩菜如何处理。

「隔夜菜」加热用电锅和微波炉有差别吗？

加热是以能量提高食物的温度，可以是微波或是加热。

电锅加热：是以蒸汽的热来温好食物，铁板烧是以热传导使食物变热来烹饪食物。微波炉加热：通过使用微波能量来工作（就像我们从太阳接收到的不可见能量射线，除了光或听不见的声波一样），微波搅动/振动分子，使分子和分子之间产生摩擦而释放热量。微波会搅动三种食物分子水、脂和糖。微波炉烹饪/加热不会破坏或改变食物营养素的分子结构或风味，电锅以蒸汽蒸煮会增加食物的水分。因此如果要快速，微波是比较好的选择，但是要注意有些食物不能微波加热，例如卤蛋、茶叶蛋等带壳的食物。因为可能从食物内部加热而快速澎热而爆开。

特别注意

不锈钢的便当盒可以放入电锅蒸，但不可以放入微波炉中加热；放入微波炉中的容器不可以是金属的或是有部分金属材质的容器，必须使用微波专用盒。

正确食品冷冻及解冻的方法

食物如果直接冷冻，细胞内外的水分会形成冰晶！直接将食材冷冻，食物细胞的内、外层会产生冰晶，这些冰晶会吸附周围水分，然后愈变愈大。

好的冷冻肉，冷冻时要快速急冻，肉中的水会被锁在肉的细胞中，台湾的超低温生鱼片冷冻鱼，在超低温-50℃延绳钓渔船捕捞渔获后，就会立即送入冻结室冻藏；美国鸡肉在屠宰后，往往在4个小时内温度就急冻到-30℃以下，这些急冻方式都会把肉的汁液和鲜度保留在原有的肉的组织中，因为快速通过”最大冰晶生成带”，所以水分不会在冷冻过程中跑到细胞之外，造成解冻后肉的汁液流失。

冷冻的动物性食品在储存及运输过程中如果温度变化过大，表面容易形成冰霜，骨头中骨髓有血红蛋白也容易黑变，购买时要注意，不适当的温度及包装容易造成氧化褐化甚至黑变。

熟食的3种安全的食物解冻方法：在冰箱、冷水、微波炉

熟肉，菜肴或蛋制品以及任何易腐烂的食物，它们在冻结时是安全的，但是一旦它们开始融化并且温度升至4°c以上，细菌就可以在这些食物上开始繁殖了。

特别提醒各位大众消费者，易腐食品切勿在柜台上或热水中解冻，并且切勿在室温下放置超过两个小时以上。三种安全的食物解冻方法：在冰箱，冷水和微波炉中。

在冰箱的冷藏中解冻是解冻食物的最安全方法。将食物从冷冻放置冷藏区中解冻时，食物无需通过温度不可预期的变化。这就是为什么它是所有解冻方法中最安全的原因。

冷水解冻比冰箱解冻快，但是需要更小心注意卫生。食物必须放在防漏包装或塑胶袋中。如果袋子没有防漏，则可能会将空气或周围环境中的细菌引入食品中。

微波炉对于快速解冻非常有用。特别要注意使用微波炉解冻时，热量在食物中的分布不均匀，因此在解冻过程中必须搅拌食物，建议对微波解冻的食材立即煮熟。

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