盐在烹饪中的作用,以及教你几款以盐为主的

盐在腌制方面作用非常大，像徽菜刀板香、臭鳜鱼、腊制品都是通过盐腌的方式。盐腌制荤类原料，可以让其肉质更紧实，腌制素菜，可以让其脱水，重新调味更入味。腌制素菜方面，最近比较流行的手捏菜就是代表，比如上海青这种菜，如果凉拌的话必须要加盐杀水，通过盐捏透、腌熟，然后加油等调味，不然必须要加热才能食用。手捏菜可以单独制作凉菜，还能搭配海鲜、菌类、荤类做炒菜，如手捏菜炒河虾。腌制素菜一般选用细盐，用量比例在克原料加盐5克。腌制荤类方面，代表性的安徽刀板香，就是将五花肉加盐通过长时间腌制、风干增加风味。腌荤菜主要用粗盐，比例在5千克肉加克盐腌，腌制时间在一周左右。腌海鲜类，跟大家分享一个有意思的食材——海蜇。海蜇成分主要是水，如果买回来的新鲜的海蜇，当天用不完不用盐水浸泡的话，第二天就全都变成水了，必须用粗盐浸泡腌制方可。

盐水鹅制作

说到盐，不能不提淮扬菜，其经典菜盐水鸭、盐水鸽、盐水鹅等，都与“盐”挂钩，盐在其中主要起到入味作用，从前期腌制到后期卤水的调制，盐都有着重要的作用。分享一下我制作盐水鹅的配方：1.选取6-7月龄的仔鹅宰杀，从腋下切开一口子去内脏，光鹅净重在2克左右，在清水中浸泡1小时，除尽血水，然后捞起沥水。2.用盐克和10克花椒混合炒香，待鹅水分沥干后用60克花椒盐从腋下塞入腹腔摇匀；另用80克花椒盐擦遍鹅身，再用20克花椒盐塞入鹅嘴和鹅颈部（鹅的腹部和腿部肉较厚，要多擦点盐），将鹅放缸内腌制12小时。3.将腌制好的鹅放在清水中漂洗20分钟（这样可以去除部分盐分和血污），在将不锈钢挂钩勾住颈部风干24小时，以达到去除水分、收紧鹅体脂肪的作用，而且还能使鹅肉富有弹性和香醇度。4.每只鹅腹内塞入葱结1个、姜片3片、八角1粒、香叶1片，待卤水烧开后将鹅放入卤水中，使鹅的腹腔内灌有卤水，烧开小火焖5分钟，然后捞起倒干净鹅腹腔内的卤汁，再放入卤水中烧开，腹腔内再次灌满卤水小火焖15分钟关火，将鹅在卤水中浸泡8小时后捞出即可使用。卤水配方清水50千克，黄酒1千克，八角10克，桂皮、香叶各5克，葱、姜各克，盐克，味精克。注第一次将两只腌制过的鹅剁成块，放入卤水中小火焖至酥烂捞起，过滤后制成底汤，以后每次卤制时调好咸度即可，这样卤水会越卤越香。

盐焗vs盐烤两款拿手菜，以盐为传热载体制作的，盐不仅起到传热制熟的作用，跟随菜品上桌还能起到保温作用。具体分享一下我的两款与盐有关的菜。盐焗猪腰

制作方法

1.猪腰2个一分为二，切去白色物质，用刀切成腰花，用清水漂洗干净，加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟。2.将杜仲与腰花混合，用荷叶包好，最后外包一层锡纸；沙锅内放入加热好的细盐，将包裹好的腰花放入盐内焗熟即可（盐焗烹制时，如温度不够了，可用小火加热）。

胡家烤鸽子

制作方法

1.选20—25天的鸽子10只，宰杀制净，用细盐将鸽子全身抹一遍，胸部肉质较厚，一定要多抹点，放到通风处，风干半天，不要风干太过，否则水分没了鸽子吃起来没有口感。2.将粗盐1克、蛋清2个水拌匀，能够凝集起来即可；在铁锅内铺一层厚1厘米的粗盐，加盖烧热，至盐稍微结块，将鸽子码放到里面，大火烧10分钟，小火慢慢焙60分钟至鸽子成熟，上桌撒细盐50克垫底装饰即可。

关键一定要将盐烧至稍微结块再将鸽子放入锅内，否则，鸽子的翅膀会插入盐中，口味很咸。

盐的作用

1.杀菌消毒2.腌制增风味、口感3.保鲜作用4.提鲜作用5.盐可祛腥祛异味6.盐有防氧化防碎作用7.上劲滑嫩8.盐有吸水的作用9.祛苦湿、增甜10.盐有快速拔咸味的作用11.增强作用

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