大事记鸡精是从鸡身上来的味精吃了有害

提起鸡精，很多人都第一反应都是：“鸡精是从鸡身上提取出来的某种提鲜的物质，且比味精更有营养”。而鸡精往往都会找一只体态富贵的鸡“代言”，这也让不少人对“鸡精来自鸡身上”的说法深信不疑。而提起味精，第一反应则是“有害”。那么鸡精和味精到底有什么不同呢？味精真的有害吗？

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鸡精是一种复合调味品,其主要的成分就是味精(含量40%)和盐。此外，鸡精中还添加了助鲜剂核苷酸、鸡肉提取物、淀粉、膨化剂、香精、色素等。少量核苷酸可以让味精增鲜二三十倍，但是生产的时候又加入了大量盐、淀粉等，因此鸡精的鲜味相对味精而言并没有提升多少，在实际使用的时候用量差不多。

味精是具有鲜味的物质,主要成分是谷氨酸钠，商品名为味精，又称味素。根据谷氨酸钠含量有四种规格:90%,95%,99%,80%。味精一般是用大米、玉米、小麦、甘薯等粮食作物进行微生物发酵后再提取、精制，得到符合国家标准的谷氨酸钠。

鸡精鲜味的基础其实还是味精(谷氨酸钠)。味精和鸡精虽有区别，但是鸡精的主要原料仍然是味精，也就是说鸡精只是味精的一种再加工产品。

味精和鸡精的生产工艺不同：味精是生物工程技术的结晶，其工艺科技含量较高；而鸡精生产则是相对简单的复合、造粒、膨化工艺。可能正是由于鸡精的成分相对较多，加上一些广告等的导向，让我们误认为鸡精吃多一点没有关系，反而更有营养。

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而对于味精，由于大部分人缺乏对其营养特性全面、科学的了解，认为味精没有营养，加之对“味精毒害健康”这类话题的反复炒作，味精曾一度被怀疑是不可安全食用的增鲜调味品。

年FAO/WH0食品添加剂专家联合组织，曾规定味精的ADI值0~mg，即摄入量每天每千克人体体重不得超过mg。但随后在年的第19届会议上此规定被取消。即:对味精的ADI值不需要特殊规定，并一致认为味精是食品风味的增强剂，使用是安全的。

年，联合国食品法规委员会(CAC)把谷氨酸钠归入推荐的食品添加剂的A(I)类(安全型类)。美国食品药品管理局(FDA)在搜集了种以上的文献和试验数据后，又追加以新的动物试验，得出了“在现在的使用量、使用方法条件下，长期食用味精对人体没有任何障碍”的结论。年，我国完成了味精的长期毒理试验，这是我国首次独立完成对国内味精的试验，试验得出与国际上一致的结论即使用味精是安全的（一般味精推荐用量为1～8g/kg）。

味精的生产已经有80多年的历史，生产有严格的国家标准和行业标准。科学证明，味精进入人体后可以完全被消化吸收，并参与到正常的新陈代谢中，不会发生沉积。味精在人体代谢过程中可生成谷氨酸，是构成蛋白质的氨基酸之一，人体体重的17%左右是蛋白质，而组成蛋白质的氨基酸中谷氨酸约为20%。因此食用味精不仅能起到调味增进食欲的作用，还能补充人体一定的营养素。

我国的味精均采用玉米、大米等粮食作物发酵酿制，纯度能达到99.9%，为纯天然发酵提取的绿色食品。总体而言，味精的生产比较成熟，质量相对稳定，是比较安全的；而鸡精的生产厂家剧增，加上选料、工艺配方、设备等各方面的差异，导致了不同品牌的鸡精卫生状况相差很大。

在使用味精时应注意的问题:

(1)味精的最适使用浓度为0.2%~0.5%，最适溶解温度为70°C~90°C，因此应在烹调中，菜或汤即将成熟或临出锅时再加入味精。这样既不破坏味精的鲜美特性，又使味精能迅速的溶解在汤汁中，产生鲜味；

(2)拌凉菜时，应先用少量热水将味精溶解再拌入。如果直接放入味精则会因温度低而不易溶解，这样味精的鲜味就不能充分发挥出来；

(3)在本身含谷氨酸钠较多的食品中就不必再添加味精(像禽畜肉、蛋、海鲜等就属于这类食品)。因此在炒鸡蛋、用鸡或海鲜炖制的菜以及用高汤烹制的菜中可不加味精，否则不仅是一种浪费，还会影响菜肴的天然鲜味；

(4)孕妇及婴幼儿不宜吃味精，老人和儿童也不宜多食。

高血压患者若食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入，肾炎、水肿等疾病的病人亦如此。

除了上述味精使用的注意事项外，在使用鸡精时还需注意以下几点：一、鸡精中含有10%的盐分，在烹饪时要考虑鸡精内的盐分，相应地减少食盐的用量，这对于预防心血管疾病是非常重要的。在每道菜中加入的鸡精不应超过0.5g；二、鸡精中加入了核苷酸作为助鲜剂，核苷酸最终在人体内代谢的产物是尿酸，这对于一些痛风的病人是很不利的，因此患有痛风的人应慎用鸡精；三、鸡精中含有食盐等成分，吸湿性比起味精要强，因此每次使用鸡精以后应该尽快密封，以免受潮。

参考文献：

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2、朱妞，訾荣禄.浅议味精与鸡精

3、程小华，陈明之.味精的合理使用

4、林文杰.味精请放心吃[J].中国食品,(20):1.

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