云南菜的咸味,不仅仅是来自盐,还来自这6

云南物产丰富，是中国的“动物、植物王国”。但是，古时云南的食用盐多来自四处，很多地方都缺盐，再加上过去交通极不方便，每到收获季节，物产大量成熟，但又无法及时运出去，只有用盐和各种调料将其腌制后保存起来。

久而久之，就形成云南菜咸味的一个奇特现象：那就是腌腊制品特别多且各具特色。所以云南菜的咸味就不仅是直接用盐来调制的咸味，更多的是云南的腌腊制品。

众多的腌腊制品形成了滇菜咸味的一个大家族，常见的有火腿、腌肉、香肠、酢、豆豉、卤腐这六种腌制品。

火腿

云南火腿主要有宣威火腿、昭通火腿、昆明禄劝撒坝火腿、丽江的三川火腿等等。其中尤以宣威火腿最为有名。宣威火腿历史悠久，自清朝雍正五年设置宣威州以来，至今已有二百七十余年历史了，此前宣威叫榕峰，所以宣威火腿之前曾叫榕峰火腿。在明清时期，宣威火腿已是居家的常备食品，并且成为云南主要的贡品之一。

宣威火腿个大肉嫩，肉质翻沙回甜，腿香味更浓。“身穿绿袍肉嫩红，三针清香风味浓”便是宣威火腿的写照。

昭通火腿比宣威火腿的个头略大，肥膘多些，色泽略暗，翻沙回甜也略逊一筹。撒坝火腿和三川火腿个头则小些，肉质比较紧密，口感和香味也不错。由于产量小，在云南全省所占市场份额很小，所以云南大部分地方则以宣威火腿为主。

用火腿做菜点是滇菜的一大特色。在菜肴方面，火腿既可做主料，也可做辅料。以火腿做主料的菜肴有凉火腿、金钱腿、蜜汁火腿、青椒炒火腿等名菜。以火腿做辅料的菜肴更多、更广泛，如火腿炖鸡、火夹乳饼、火夹鸡纵、烩三鲜等。

滇菜中的许多名菜，都有火腿做配料。火腿作为菜肴的辅料，主要功能是增色、增香、增鲜。这主要反映在炖汤上尤为突出，吊高汤、炖鸡、炖鸭、炖鹅，加一点火腿进去，会使汤味更浓醇、更香。在云南，烧三鲜汤中没有几片火腿，云南人是难以接受的。云南著名小吃过桥米线，也少不了火腿。

用火腿制成的面点，更是云南一绝。云腿月饼外形如鼓，通体焦黄。切面有网状的若干层次，外壳略硬，有一定抗压性，故又称“硬壳云腿月饼”。云腿月饼馅云腿肥瘦适中，色泽红润，咸甜适口，肉香浓郁。

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腌肉

腌肉在云南大部分地区都很流行，而炎热的地方则少些，如西双版纳、德宏等地。云南的腌肉也是五花八门的，因为在腌肉的过程中，投入的香料、配料不一，所以风味也就各异。有的在腌制过程中只放盐；有的除放盐外，还会加辣椒粉、草果、八角粉、花椒粉、茴香粉、五香粉等；也有的还会加点辣酱，使腌肉有一点酱香味。

在接近四川的一些县，属河谷地带，天气炎热潮湿，腌肉不宜久存，易哈喇变质，故刚用盐腌好的肉，再用柏枝、锯末或松枝等熏过，使其有烟熏的香味。烟熏过的腌肉存放的时间较长，所以潮湿炎热的地方多用烟熏腊肉。

故云南的腌肉大致可以这样分：滇中一带的喜放香料，滇西一带一般只放盐，而滇北一带则带有烟熏的味道。当然，这种分法只是大概而已。所以到云南来吃饭，炒腌肉的风格会相差很大，超市出售的腌腊制品也会因品牌不同而风格各异，这或许又是滇菜的一个特色吧。

香肠

云南腌腊历史悠久，种类多样。腊月，昆明各大农贸市场里，悬挂出不同口味的腊肠，而滇味腊肠是昆明人最爱的腌腊佳品。相比川味腊肠的麻辣，广味腊肠的鲜甜，滇味腊肠的滋味介于两者之间，适应绝大多数人的口味。

云南大部分人家挑选的是猪瘦肉（也有少部分挑选牛肉的），切成寸块，根据各人爱好，拌进不同的作料，有加五香粉、八角粉、姜粉出味的，有添五花肉、糯米以增加黏度便于吃时切片的，有滴进料酒添香的，也有仅加进白糖和食盐保鲜的，总之，各种不同配料的选择，极大地丰富了香肠的品样。

云南香肠做菜的非常之多，煎、炒、烹、煮均可。常见的就有：蒜苗炒香肠、蛋卷香肠、冲菜炒香肠、西兰花炒香肠、香肠炒菜干等等，无需放盐，就咸香可口。甚至还会用香肠制作五彩香肠饭。香肠真是绝佳的咸味调味剂啊。

酢

汪曾祺先生曾经写过：“昆明菜《黑芥·韭菜花·茄子酢》——茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。”茄子酢与红楼梦中刘姥姥进荣国府吃到的茄鲞有些相似。

酢也许是滇菜中很具特色的一种腌制品了。小编在国外国内到过不少地方，但除云南外，在其他地方都未见过。而且十分奇特的是，在超市和食品商场都鲜有出售，而有酢这道菜卖的餐馆也不多，只有在通海、江川和江川人在昆明开的餐馆有卖。但云南做酢的地方却很多，似乎大部分只是自己享用而已。做酢的原料十分广泛，荤素都有。

做酢较为流行的地区主要在滇中一带，如玉溪、昆明、曲靖、楚雄等。主要品种有：茄子酢、萝卜丝酢、韭菜花酢、猪肘酢、猪头酢、猪肠酢、猪肝酢、排骨酢、虾酢、鱼酢等。

豆豉

豆豉是滇菜中的一种重要调味品。云南出产豆鼓的地方很多，几乎各地的有产出。比较有名的有玉溪的新平、易门，昆明的太和豆豉。云南的豆豉，分为水豆豉和干豆豉。它们在滇菜的调味中，分别扮演着重要的角色。用豆豉烹调出来的菜肴别有风味，代表菜如豆豉鱼、豆豉排骨等。

豆鼓鱼一般用石头鱼、小鲫鱼、小白鱼做。太和豆鼓用水略洗一下，晾干水分，用中油温炒香待用。石头鱼洗净，用油炸酥，加豆豉、姜末、白糖、盐拌匀，上笼用小火蒸五至六小时即可。

豆豉排骨则不必炸，斩成小段后用葱姜、盐、料酒、味精略腌，拌入豆豉和少量青椒丝，上笼蒸二至三小时即可。另外，豆鼓还可以参与炒各种海鲜、河鲜，不仅增香，还能除去腥味，形成新的风味。甚至用太和豆豉炒野生菌，味道也不错。

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卤腐

这个名称本来就有点奇怪，省外都叫腐乳，偏偏云南叫卤腐。外地人常把云南的卤腐和卤豆腐混淆了，其实云南有卤腐的历史应该是很久远了。云南做卤腐主要集中在滇中、滇东北、滇南和滇西靠滇中的部分地区。而比较有名的主要集中在路南（石林）、昆明一带。云南卤腐分为油卤腐和酒肉腐。

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油卤腐又有纯油卤腐和加野生菌的油卤腐之分，加野生菌的油卤腐有鸡块的肉腐、干巴菌油卤腐、牛肝菌油卤腐等。另外还有芝麻油卤腐、花生油肉腐等。酒卤腐还有一种是包了一片菜叶的，也称素卤腐。由此可见云南卤腐品种之丰富。

做卤腐的工艺并不复杂，关键是要做好豆腐或选好豆腐，盐不能太咸，人口要化。卤腐做的菜主要有卤腐烧肉、卤腐烧排骨等。大多数时候是作为咸菜或火锅蘸料。

云南菜不仅好吃，还特别的香，除了食材好，原料新鲜以外，使用腌制品增加咸香的手段也是重要的原因之一。可以说，云南仅仅是咸味，就已经多姿多彩了，更何况其他的酸、辣、甜、苦呢？云南菜就和“七彩云南”一样，是五彩缤纷的味觉享受！

朋友们，你们觉得云南菜咸香滋味如何呢？不妨在讨论区留言！

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