盐是唯一能彻底改变料理的东西

食盐、海盐、岩盐这些盐有什么不同，要如何使用？

盐在厨房里是不可或缺的存在，甚至理所当然到让人觉得平凡。但若像放到显微镜下般深入观察，盐的结晶里藏着一地的风土历史、人文工艺。不只形状、颜色不同，若细细品尝，会发现每款盐带有不同个性。

在这次专题里，除了介绍盐的种类、烹饪应用，名厨MINGCHU还拜访3款台湾地方特色盐的生产者，并请海外盐专卖店的经营者分享她对盐的丰富知识与热情。千万不可错过！

盐是唯一能彻底改变料理的东西。——分子料理之父FerranAdrià

它是无机的矿物，却能赋予食材鲜活的生命力。从家庭厨房到专业三星餐厅，从东方到西方，你一定能在炉锅边见到它的身影。它是盐，是料理最不可或缺的灵魂配角。

人类制盐的历史可追溯到多年前，考古学家在中国山西、罗马尼亚发现盐场遗迹。世界重要的古文明如希腊、罗马、埃及与印度等，也留下古人用盐的纪录。当商业活动出现后，盐更成为贸易商品，商队在世界各地走出一条条“盐之路”，驼兽运去洁白的盐，载回灿亮的黄金。

盐之所以成为重要的贸易商品，甚至让国家间为了争夺资源而不惜一战，正是因为它有不可取代之处。以下几点可以说明盐的重要性：

强化风味，抑制苦味

咸味是人类天生的味觉之一。在料理中加入适量的盐，可以让风味变得更立体与饱满，甚至强化香气表现。盐还能压抑苦味，突出料理的其他味道。因此如巧克力、焦糖与咖啡口味等甜点，就会加盐来提升甜味。

许多巧克力甜点会加盐来抑制苦味，凸显甜味。图片来源：FoodPhotographer

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维持人体生理机能

盐的主要成分是氯化钠，溶于水后会分解为钠离子及氯离子。钠离子是神经与肌肉活动不可或缺的要素，并维持细胞的渗透压，以确保人体细胞可以正常运作。虽然奶类、鱼、蔬菜等天然食材也含有钠，但份量并不多。如果长期低盐饮食，可能会出现肌肉无力、神经传导变慢等现象。

食物的天然防腐剂

在冰箱发明之前，“盐腌”是人类自古以来保存食物的方法之一。高浓度的盐能通过渗透作用，排出天然食材细胞中的水分，创造有害细菌不易生存的环境，让耐受盐分、又能生成风味的无害微生物得以繁殖。因此，盐腌不只能防止食物腐败，还能孕育出更深厚浓郁的滋味。

细数盐的种类

走进超市，货架上的盐琳琅满目：精盐、海盐、岩盐、犹太盐这些盐有什么不同，适合用在什么料理中？依据原料来源、成分与制作方式的不同，盐大致可分为以下几类。

食盐Tablesalt

颗粒细小的食盐是盐最常见的形式。食盐透过纯化海水，以离子交换膜电透析的化学反应除去杂质，取得盐的主要成分钠离子与氯离子。氯化钠含量高达97-99%，具有十分纯粹的咸味。

为了避免人民碘摄取不足，许多国家规定食盐中须添加碘化合物，以降低甲状腺肿大、幼童发展迟缓等健康状况。除了碘，食盐往往也会加入抗结剂，防止盐巴结块，使用更方便顺手。

海盐Seasalt

图片来源：CharlesDeluvioonUnsplash

与精盐对比，市面上的未精制海盐，多标榜以天然日晒等传统工法制作而成，含有铁、锌、钙等多元矿物质，也带有微量的风味化合物和香气化合物，味道也就更复杂。加上许多海盐产品颗粒较大，适合在料理完成前撒上，除了尽可能地避免盐的风味被食物盖过，也凸显盐粒在舌尖化迸裂与消融的口感。

岩盐Rocksalt

古代的海洋或盐湖随着水分蒸发、盐分沉积，又经历漫长的地壳运动后，盐矿因此形成。因矿物质含量、结晶形状不同，不同产区的岩盐拥有多样色彩，从白色、粉红色、灰色到蓝色皆有。除了最广为人知的喜马拉雅岩盐，南美洲安第斯山脉、澳大利亚、地中海地区、夏威夷等地皆有岩盐产出。

犹太盐Koshersalt

图片来源：MortonSalt

犹太盐是许多西餐厨师爱用的盐款。它的名字来自于犹太人的饮食戒律——在烹饪前，必须使用犹太盐清洁肉类的血水。它不含碘、氟等添加物，较无金属味与苦味，因此许多厨师用它代替食盐调味。颗粒粗、密度高的犹太盐溶解速度慢，适合涂抹在肉类表面吸附血水，也让盐分渗入肉里。

饮食作家莎敏纳斯瑞特在《盐油酸热》中特别提醒，不同品牌的犹太盐咸度可以差到2倍以上。若食谱没有注明使用哪个品牌，加盐时最好以“少量、多次”为原则，才不会失手毁了锅中心血。

腌渍盐Picklingsalt

顾名思义，腌渍盐是专门用来腌渍罐藏蔬果的品项。它不含会杀死乳杆菌的碘，让蔬菜更容易靠天然微生物发酵。也不含使溶液变得混浊的抗结剂，使腌渍成品透澈美观。腌渍盐的颗粒极细，加快在水中的溶解速度。若是找不到腌渍盐，用无添加成分的犹太盐代替也可以。

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