咸,有一德念念不忘那些用盐腌制的美食

大家好，我是初九，五味之中，我们的祖先最先发现咸味，所谓老少咸宜、少长咸集，咸为“全”之意，在酸甜苦辣尚未成为先人们餐桌上的滋味之前，一道咸味便代表全部。直到现在，咸仍然是奠定华夏民族饮食风味基础的味觉代码。

把含盐量高的海水积存于盐田中，利用日晒使水分蒸发，这是一种古老的制盐工艺。

盐与咸的滋味

食盐，不仅是烹饪中最常用的调味料，同时更是人类赖以生存的重要物质之一，它为人体提供必需的电解质。早在炎黄时代的神话中，就已经有了煮海制盐的传说，现代考古则发现了多年前仰韶时期的煮盐器皿。

由于文明萌芽初期技术水平落后，在很长一段时间里，盐都要通过煮制海水获取，这种原始工艺耗燃料，产量少，导致食盐价格无比昂贵，这也赋予颜色洁白的盐至高无上的地位。周朝时有“盐人”执掌盐政，儒家经典《周礼》中记述了盐人管理各种用盐的事务：祭祀要用苦盐、散盐，待客要用形盐，天子的膳馐要用饴盐。

后来，随着技术的进步以及华夏民族不断向四方开拓，食盐的制作方法以及种类逐渐繁多起来。从制作方法上来看，海盐取海卤煎炼而成，井盐取井卤煎炼而成，碱盐取碱土煎炼而成，池盐出自池卤风干，崖盐生于土崖之间。从颜色上来看，则有绛雪、桃花、青、紫、白的区别。

伴随着食盐种类的日益繁多，我们的祖先对食盐的滋味也有了独到见解。山西运城、临汾一带，位于黄河以东，古人便以河东称之，而河东出产的食盐被认为是盐中极品。

《吕氏春秋·本味篇》可以看作中国历史上早期著名的“吃货集锦”，其中记载了包括盐在内的各种调料：“和之美者：阳补之姜；招摇之桂；越骆之菌；鳣鲔之醢；大夏之盐；宰揭之露，其色如玉；长泽之卵。”

其中“大夏之盐”指的便是蜀地的井盐，而整句话的意思是说最好的调料是阳朴的姜、湖南桂阳招摇山的桂、广西的竹笋、用鲟鳇鱼肉制成的酱、蜀地的井盐、宰揭山颜色如玉的甘露、西方大泽里的鱼子酱。

腌味之鲜

中国人除了发现盐有调和口味的作用之外，还发现经过食盐腌渍的食物可以长期储存而不腐烂，在保鲜技术落后的年代，腌渍就成了最普遍的存储食物的方法，其中不乏风味出众的美食，经过历史的筛选，流传至今。

咸肉，由于美味可口又能长期存储，深受人们的喜爱，在气候炎热、食物容易变质的南方地区尤为常见。江南一带所产咸肉谓之“南肉”，长江以北所产咸肉则称为“北肉”。最著名的咸肉出自四川，这里是井盐的故乡。千百年来，川人钻井取盐，又以井盐腌渍食物，积累了丰富的腌制咸肉的经验。

四川人腌咸肉，先将猪肉剔除碎肉、污血、淋巴、碎油，再分成5斤左右的肉块，每隔2厘米划下一道切口。刀口的深浅、大小直接决定了成品的成功与否，在哪儿下刀，如何下刀全凭手艺和经验。刀口划好之后，便开始腌渍，其工序分三步：初盐、大盐、复盐。

初盐，即在原料肉的表面均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4～5天翻倒，上下层调换位置，并补撒适量新盐。复盐，7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天即为成品。

食用时，要去除腌肉上过多的盐，正确的方法是用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度。经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下，反复清洗三到四次即可。

腌笃鲜是上海本帮菜中最具代表性的菜色之一，“腌”即为咸，代指咸肉；鲜指的是新鲜的春笋；“笃”意为小火焖炖。从名字上便可看出，这道菜是将咸肉与春笋以小火慢炖而成，口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩。

在安徽南屏的一处古村落里，趁着日照好，人们将腌好的咸肉放在自家楼顶进行晾晒。具体做法是将咸猪肉洗净切片，上好的咸肉刀功齐整，肌肉结实，切面呈鲜红色，肥膘则呈金黄色。咸肉片放入砂锅，加入清水，大火烧开以后加入酒、葱段等，再调为小火，当猪肉煨到半熟，就可以加入切好的新鲜春笋。由于咸肉本身盐分充足，所以这道菜不必加盐，继续灼熟透，撇尽浮沫，取出葱段即成。

首先，烹制腌笃鲜的关键在于小火慢煨，切不可盖上锅盖；其次，水要浸没肉和笋，一方面，水没过食材有助于保持温度统一，另一方面，不会使得上方的食材因为高温而干燥；最后，由于没盖锅盖，所以油脂会因干燥而凝结成纸状，需要连同细微杂质一同撇去，此种做法不仅保留了汤的鲜美和美观，而且完全没有油腻的感觉。

酱成于盐而咸于盐

成书于汉代的汉族民俗著作《风俗通》中说：“酱成于盐而咸于盐，夫物之变有时而重。”由此可见，酱是咸香口味当之无愧的代表。《周礼》中则有“酱用百有二十瓮”的记载，《论语》中也有“不得其酱”之说，足见酱的历史之悠久。

不过酱在诞生之初并非是我们今天熟悉的模样，那时候的酱也不是调味品，而是一种重要的食品，制作酱的原料也并不是豆子、面粉，而是肉类。其做法是将新鲜的好肉研碎，加入酿酒用的曲拌匀，装进容器，容器用泥封口，放在太阳下晒足两个七天，待酒曲的气味变成酱的气味后，就可食用。

后来人们意识到，草木之属都可以为酱，于是酱的品类日益增多，酱的作用也出现了很大的变化，从主要的食品变成了调味品，而鱼、肉制酱则日渐被淘汰。

酱菜，顾名思义，是以酱腌制而成的菜，中国的酱菜可分为北味与南味两类。北味酱菜以北京为代表，六必居又是北京酱菜的代表；南味酱菜以扬州酱菜为代表，“三和”“四美”最著名。

六必居酱菜已有多年的历史。据史料记载，六必居酱园始建于明朝嘉靖九年（年）。最初，这里是一家酒店，为保证酒味醇香甘美，这家作坊曾制定了六条操作规则：黍稻必齐、曲蘖必实、湛之必洁、陶瓷必良、火候必得、水泉必香。六必居由此得名。后来，这家酒肆改行成为酱菜园，“六必”的严格精神和传统却一代代承袭下来，使得酱菜园声名更振。

六必居酱菜之所以能够穿越数百年光阴，征服历史的味蕾，首因在于精心酿制的酱。六必居酱菜所使用的主要是黄酱和甜面酱。制作黄酱，需特选颗粒饱满、油性大的上好黄豆。做甜面酱，则以专门高价从河北涞水购进黏性大的小麦为主料。

在选菜方面更是不能马虎，老秧瓜，又叫生瓜，必要“七寸白”的成熟瓜；黄瓜必要“顶花带刺”、二两一条的；芥菜头必要“两道门”的均匀个儿；糖蒜选料必要夏至前三天采收进厂，每头四至六瓣。正是这样严格到几近苛刻的要求最终造就了六必居酱菜的独一无二。

同样是酱菜，南味酱菜的代表扬州酱菜则另有一番特色。所谓“三和”“四美”，“三和”取意于松、竹、梅岁寒三友；“四美”则出自《滕王阁序》中的名句“四美具，二难并”。扬州酱菜的特点是酱香浓郁，甜咸适中，色泽明亮，块形美观，鲜甜脆嫩。

浙江乌镇的叙昌酱园是当地历史最久的酱园，这里采用传统手工酿制法制作瓣酱、酱油、酱菜等，这些食物都需要经过长达半年的自然晒露发酵酿制。

扬州酱菜相传源于汉代，唐代时即闻名遐迩。鉴真东渡时，酱菜的制作方法被带到了东瀛，日本人依法制作，食之果觉齿颊生香。至今日本人仍能循旧法制作酱菜，并奉鉴真为始祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。”

现在扬州酱菜有乳黄瓜、宝塔菜、萝卜头、嫩生姜、甜酱瓜、香心菜等数十个品种。其中，酱黄瓜以鲜乳黄瓜为材，皮薄肉嫩，青脆无籽，无渣如乳；酱牙姜，选取浙江或安徽嫩姜为材，肥、嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜，取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩；萝卜头，以晏种萝卜腌制最佳，萝卜小、圆、白，腌好后脆、嫩、甜。

绍兴腌菜

绍兴，鲁迅的故乡，这里有孔乙己光顾过的咸亨酒店，有名字的写法总共四种的茴香豆，还有绍兴人家家户户都少不了的腌菜。

由于地处江南，夏季炎热且梅雨季节漫长，新鲜收获的蔬菜容易腐烂，所以绍兴人选择将它们腌制起来，等到秋冬季再食用。早在宋代，绍兴便流行“一郡之政在于酒，一家之政在于腌菜”的说法。

制作腌菜，上好的大白菜是最佳的原料，而大白菜中的“高脚白”又是其中的上品。新鲜蔬菜晾晒三至五天，待到表面开始有些干燥，已经开始微微泛起一丝鹅黄色的时候，就可以制作腌菜了。先放一层菜，再撒上盐，口味偏好辣的人家还会放一些干辣椒。为了让腌菜充分入味，撒完盐后，家里的男人便会洗净双脚，开始“踩菜”，一直到有水出来，再放一层再踩，如此一层一层地把大白菜和盐放上去，反复踩。

传统观点认为，踩菜是男人们的活计，若是女人踩，腌菜便会变酸。这可不是封建思想作祟，而是因为娇柔温婉的江南女子体力较弱，踩菜的时候力度不够。当男人们踩够一缸菜后，会用青石板将菜缸盖严。

接下来的事情就要交给时间来处理了。经过几个月的腌制，入冬之时，腌好的菜已经从曾经的绿色变成鲜亮的琥珀色，吃起来不仅滋味香郁，口感也是韧劲十足。过去的日子里，在缺少新鲜蔬菜的冬季，腌菜是绍兴人餐桌上的主角。

蒸腌菜，这是腌菜最普通也最常见的吃法。将腌菜捞出，切成寸段，过水滤掉多余的盐分，然后上锅蒸熟，吃的时候可以加入少许菜籽油，味道更为香浓。绍兴有一句谚语：“夫妻长淡淡，盐菜长下饭。”道尽了朴素平淡的人生哲理。

比起简单质朴的蒸腌菜，腌菜冬笋汤在满足人们味蕾的同时，最大限度地保留了腌菜的本真滋味，而它的烹制方式却并不比蒸腌菜复杂多少。

从菜缸中捞出腌菜，洗净切开，放入碗中，将冬笋片整齐地摆放于腌菜上，再撒上一层虾米，将滚开的白水冲入碗中。这一切全都完成之后，只需再上锅蒸10分钟，一碗味道咸香鲜美的腌菜冬笋汤便大功告成了。

乌干菜，白米饭

“南甜北咸”的观点深入人心，豆腐脑“咸党”与“甜党”之间的争论更是给人们留下了深刻的印象，然而作为南方传统美食的霉干菜却打破了人们对“是甜还是咸”的传统认知。

霉干菜广泛流行于江南一带以及客家人聚居地区，多系各家自制，有芥菜干、油菜干、白菜干、雪里蕻干之别。古人说：“芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味。”

霉干菜的制作十分讲究，以芥菜干为例，选料必须要精良。清明时节，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束扎起来，装在小坛中腌渍；待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜色逐渐转为黑红，放于阳光下晾晒；再经反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入菜坛中密封。

霉干菜焖肉，一道芥菜干与五花肉酝酿而成的江南美味。取上等鲜美的芥菜干，洗净切成寸条；带皮五花肉肥瘦相宜，切成片拌以天然发酵酿造而成的酱油、味精等作料。待肉吸收酱油后，取一个粗瓷大碗，将菜和肉按一层霉干菜、一层五花肉的次序铺好，放入蒸笼蒸足一小时。在蒸汽缭绕之际，猪肉酥软，尽染梅菜的清香，入口肥而不腻；梅菜香糯，吸足猪肉的油水，食之鲜而不咸。

我们有理由相信，浸透了江南和风细雨的霉干菜拥有化腐朽为神奇的力量，普通的食材经它点化，无一例外都被染上了江南气质。葫芦、丝瓜、西红柿等寻常菜蔬，与霉干菜一起烹煮，便会化作味道鲜美无比的霉干菜汤；霉干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜。精心制作的霉干菜如此美味，蒸软之后无须其他佐料直接下饭，已是人间美味，所谓“乌干菜，白米饭”，是江南人最难忘的家乡味道。

好了，今天的分享就到这里了，希望大家喜欢。

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