吃了几十年了,用盐腌制的食物真的不健康吗

“腌货不能吃，会致癌的”。门口，王大妈拉着一帮朋友，说着腌货的危害。

这时张大妈出言嘲讽：“你可拉倒吧，俺们吃了几十年了，还致癌？我看啊，不吃腌货才不健康呢”。

王大妈一时间也说不清楚，只能气愤地跺跺脚走了。回到家后，王大妈看着家里自己制作的腌肉、咸菜、腌鱼，有些疑惑。明明自己吃了大半辈子的腌货，都没任何事，为什么有些人老说不能吃呢？腌货难道真的不健康？

为什么近些年，“腌货”屡遭批评？

所谓腌货，就是瓜果蔬菜、肉类在经过大量盐分的腌制后，呈现的一种脱水的状态，口感脆脆的、硬硬的。在以前那种没有冰箱的环境下，腌货、风干可能是唯一长期保存食物的方法。一条特殊腌制过的火腿，甚至能存放十年以上，而且存放得越久，味道越纯正。

那么为什么近些年，很多人不再提倡吃腌货呢?

这和亚硝酸盐有关。世卫组织将中国咸鱼列入了一级致癌物名单，原因是中式咸鱼含有大量的亚硝酸盐，亚硝酸盐与其他物质发生化学反应，会产生出一种物质叫“亚硝胺”，这种物质有导致食道癌、胃癌、肠癌的风险。

本来硝酸盐是一种来自自然界的无机盐，广泛存在于水、蔬菜、瓜果中，本身是无害的，但是在细菌的分解作用下，硝酸盐会被还原为亚硝酸盐；在高温蒸煮下，硝酸盐也会转化为亚硝酸盐。

在食品加工业中，亚硝酸盐的应用范围非常广泛，它是一种防腐效果特别好的物质，只要不超过国家规定的添加范围，亚硝酸盐对人体就是无害的、容易被代谢的。但如果我们在短时间内服用了超过0.2g的亚硝酸盐，就有可能引起亚硝酸盐急性中毒，症状有恶心呕吐、胸闷气短、腹痛腹泻等症状。

当亚硝酸盐进入胃后，会在胃酸的作用下，生成亚硝胺，会引起包括胃癌在内的十多种消化道癌症，并且和死亡率直接呈正比关系。

在搞清楚了亚硝胺会致癌、亚硝酸盐会导致中毒以后，你还敢吃那么多的腌货吗？

用盐腌的食物，都有哪些危害？

事实上，腌货的淘汰或许也是必然的，毕竟以现在的物资水平，人们有更好的选择替代腌货，不需要靠着腌货存活。

首先，腌货的营养价值低。腌货是如何产生的？大量的盐分+新鲜的食材，可是腌制十天半个月后，里面的水分大量流失的同时，也会携带着营养物质流失，因此腌货最终剩下的，只不过是“形”，里面的有益物质基本流失大半。

长期吃这种东西，不但对身体不好，还没有太多的营养价值。

目前市面上能买到的东西哪一样不新鲜？哪一样营养不丰富？哪一样不比腌货好？

其次，盐分过量。当食物被盐腌制后，盐分子会进入食物体内，食物水分会被析出，于是食物会变成一整块“盐巴”，如果你每天吃腌货，那你摄入的盐分大概率会超标，盐分超标带来的危害非常大，可能会引起肾衰竭、高血压、动脉粥样硬化、心脑血管病变等问题。

中国居民膳食指南建议中国人，每日摄入的盐分含量不应该超过9g，世界卫生组织建议的人均盐分摄入量不超过6g，你问问自己做到了没有。

第三，致癌物质混合。你以为腌货就只有亚硝胺这么一种致癌物质吗？当然不可能。腌货经过风干、晾晒处理后，如果保存不当，可能会引起发霉，有些人觉得把发霉的地方剐掉就能继续吃了。事实上发霉的食物已经被黄曲霉素占领，而黄曲霉素的毒性也很高，常引起肝癌。

除此以外，一些人喜欢吃烟熏、腌制的腊肉，口感是不错，但是在烟熏的过程中，肉会沾上油脂燃烧产生的苯并芘等有害物质，这同样也是致癌的重要物质。

因此，少吃腌货是时代发展的选择，也是为大家的健康考虑。

非要吃腌货，如何降低风险？注意4点

在东北、四川等地，腌货的市场非常巨大，面对这种情况，我们也只能尊重当地的民俗文化，但是医生还是想提点建议，帮助大家降低吃腌货的风险。

第一，吃腌货前，要注意清洗干净。清洗能减少腌货上大量的亚硝酸盐、苯并芘、黄曲霉素，经过反复地搓洗，有害物质的含量能降到最低，腌货吃起来也没那么咸，因此大家在吃腌货之前最好多清洗清洗。

第二，腌制的时间要注意。有研究发现，腌制食物过程中，亚硝酸盐的含量是有变化的，不是腌制的时间越长，亚硝酸盐的含量越高。

在腌制食物后的两个星期里，亚硝酸盐的含量呈上升趋势，而在21天以后，亚硝酸盐的含量是最低点，这时就是最适合食用腌货的时机。因此腌制时间很重要。

第三，望、闻。望指的是腌货的状态，如果腌货看上去已经变质了或者发霉了，那这样的腌货还能吃吗？当然是不行的。

闻指的就是闻腌货的味道，腌货闻起来应该是香的，如果你的腌货已经变臭了，或者一股腐烂的味道，那请你不要吃，不利于身体健康。

第四，搭配新鲜水果、蔬菜。科学研究表明，新鲜的维生素能有效降低患胃肠癌的风险，还能中和亚硝酸盐，因此在吃腌货之前，应该要准备好充足的蔬菜水果，和腌货一起吃才能减少腌货的危害。

最后一点，也是最重要的一点，不要经常吃腌货。一周吃1-2次腌货是不会造成危害的，其中的有害物质能被身体代谢掉，可是如果你天天吃腌货，那你体内的毒素自然会越变越多，危害也会越来越大。

用盐腌制咸菜，要多注意

在腌货中，有严重安全隐患的，主要是腌制蔬菜，尤其是短期腌制的“暴腌菜”。这是因为蔬菜吸收了土壤中过多的氮素，积累了大量无毒的硝酸盐，但是在腌制过程中会被细菌转变为亚硝酸盐，会给身体造成麻烦。

不过，科学研究表明，腌制时间超过1个月以上的腌菜，几乎没有危害，这是因为亚硝酸盐已经被分解掉了。数据显示，在腌菜的前三天到一周，亚硝酸盐的含量是最高的，但是随着时间的延长，亚硝酸盐的含量最终会减少到安全值。

综上所述，吃腌货会不会致癌？有可能，但是只要你合理吃腌货，积极采用一些减少亚硝酸盐含量的方法，那么致癌的风险会降低很多。医生不希望大家每天都吃腌菜，为了我们的安全，请吃一些绿色新鲜的食物。

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