自贡味道盐帮菜里吃文化人民资讯

「本文来源：四川新闻网」

□王孝谦/文黄金国/图

自贡地处成渝地区双城经济圈的中部，是中国历史文化名城、国家级文明城市和优秀旅游城市。著名自贡籍歌手谭维维曾以一首《相爱无尽》将“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”的自贡唱响大江南北。这里有世界第一口人工开凿的超千米深井“燊海井传统制盐景点”，国家一级博物馆“自贡盐业历史博物馆”和“自贡恐龙博物馆”，还有“彩灯博物馆”、“华侨城·中华彩灯大世界”、“方特·恐龙王国公园”等。

自贡人文荟萃，英雄辈出。“为建立新中国作出突出贡献的英雄模范”中有三位英烈出生于此。这里有红岩英烈“江姐故居”、秋收起义总指挥“卢德铭故居”、红军长征中牺牲的最高将领“邓萍纪念馆”，可供人们瞻仰。自贡还有“戊戌六君子”之一刘光第故居、“延安五老”之一的吴玉章故里、荣县大佛景区、富顺西湖文庙景区等特色旅游线，供人们游览。

入夜，这里有“百年辉煌”的自贡灯会、承载千年盐文化的釜溪夜游及盐帮美食街等，只要你来自贡，会让你耍安逸、住安逸、出行也安逸，娱乐和购物都安逸，而最安逸的还是让你吃得有滋有味：来自贡旅游，体验旅游六要素中排在第一的“吃”，品尝自贡本土纯正的盐帮菜，是这里最有特色的文化美食消费。

江姐故里吃文化

我的家乡在四川南部的自贡市，是红岩英烈江竹筠（江姐）的故乡。著名自贡籍歌手谭维维曾以一首《相爱无尽》将“盐之都、龙之乡、灯之城、食之府”的家乡唱响大江南北。自贡地处成渝地区双城经济圈的中部，是国家历史文化名城、国家级文明城市和中国优秀旅游城市，随着周边民航机场的快速发展和高铁的开通，各地游客蜂拥而来。

来自贡旅游看的东西多而且上档次：有世界第一口人工开凿的超千米深井“燊海井传统制盐景点”，两个国家一级博物馆“自贡盐业历史博物馆”、“自贡恐龙博物馆”，还有“彩灯博物馆”、“华侨城·中华彩灯大世界”、“方特·恐龙王国公园”等。

自贡人文荟萃，英雄辈出，“为建立新中国作出突出贡献的英雄模范”中有三位英烈出生于此：有红岩英烈“江姐故居”、秋收起义总指挥“卢德铭故居”、红军长征中牺牲的最高将领“邓萍纪念馆”，可供人们瞻仰。

自贡还有“戊戌六君子”之一刘光第故居、“延安五老”之一的吴玉章故里、荣县大佛景区、富顺西湖文庙景区等特色旅游线，可供人们游览。夜晚的自贡更是灯火辉煌，有“百年辉煌”大型灯组辉映下的自贡灯会、承载千年盐文化的釜溪夜游及盐帮美食街等特色消费游，而吃盐帮菜是最有特色的文化消费。只要你来自贡，会让你“耍安逸”、“住安逸”、出行也安逸，娱乐和购物都安逸，而最安逸的还是让你吃得有滋有味。

中国人吃饭经历了“吃饱饭、吃味道、吃文化”的三个阶段的演变，如今进入新时代，吃出文化成了人们对美好生活的新期待，而要让吃出文化，就要求菜肴要有文化传承，菜要做得有文化。所以，来自贡旅游，导游给你推介的重要内容就是旅游六要素中排在第一的“吃”，这样盐帮菜成了绕不开的话题。

中央电视台多次播放过盐帮菜文化的传奇故事，盐帮菜是千年盐都四川自贡菜的统称，大体有盐商菜、盐府菜、盐工菜之分，而一个地级市独立成为一个菜系这在中国很少见，大概除了潮州就只有自贡了，而潮州菜又称潮汕菜，包括了汕头、潮州、揭阳三个市在内。

盐帮菜：味道丰厚，色彩鲜艳

盐帮菜总体上虽属川菜范畴，但却独树一帜，善于创新，花样百出的饮食文化成就了盐帮菜的独特风味。大家都说自贡菜好吃，在清末民初就获得“吃在四川，味在自贡”的美誉，但是为什么好吃，大多是说味道重用料猛，麻辣鲜香俱全，实际上这对自贡味道多少有些误读。盐味重了淡了都不好吃，太麻太辣也不好吃，“味道丰厚，色彩鲜艳”才是盐帮菜最大的特点，同一作料的不同形态及不同颜色的适量搭配，同入一道菜，这样就好吃又好看了。

盐帮菜丰厚的味道和鲜艳的色彩源于其层级化交叉型用料，而且讲究适度配搭，这是创新文化在厨艺上的具体体现。比如本地产的泡姜、老姜、嫩姜以姜丝、姜片或姜末的形态，同时使用在一道菜里，可谓姜姜合适；本地产泡海椒、干海椒、鲜海椒，椒椒辉映，而且鲜海椒还分红、青海椒，泡海椒里除了红、青之外，还有灰色或黄色山椒，还有海椒片、筒、丝、粉之分，且都融合在一道菜里；扑大蒜、鲜蒜子或碎或整个混在一起，可谓味道蒜尽；红棕色、黑色的干花椒，新鲜的青花椒混为一坛，每一种作料几乎都将类似于老、中、青形态各段材料分别下锅，味道的层次感非常强，但又巧妙地融在一起形成无法分辨的冲击力，这样一来，味道就丰厚鲜香色彩好看了。这方面的典型菜品有鲜锅兔系列（冷吃兔、干锅兔、酸菜兔丁等）、仔姜水产系列、水煮牛肉系列及仔姜鸭等。

作料和制作工序的繁杂奠定了味道丰厚的基础，体现出一种工匠文化，比如盐帮菜的奇葩富顺豆花，美在其蘸水，而蘸水由糍粑海椒、清油、豆油构成，清油不是简单熬熟的菜油，而是加入花椒、大料、八卦、草果等一起熬制而成，豆油也称酱油，它更是加入了30多种中草药，适度煎熬而成。

富顺豆花作料里的糍粑海椒，做法是将干海椒用鲜开水适度烫一下，再放到石碓窝里，用木棒捣，将其充分捣烂，使其味道全部释放出来，直捣到海椒柔和似糍粑，再淋上煎熟的菜油，使它酥透出香，有的还加入盐、白糖甚至适量白酒捣制而成，用时还添加少许新鲜的红海椒或青海椒，并且根据喜好，吃时还可加入蒜泥或自助蒜瓣以及葱花，少不了大鱼香（藿香），这样看似简单的豆花蘸水，层层叠叠好多道工艺，才造就了那么丰富难忘的味道。

当地人在豆花的吃法上也颇有讲究，不是将豆花入蘸碟，而是用竹筷先将嫩滑的白豆花拈到米饭上，再用筷子拈了调好的蘸水涂在豆花上，再和着白米饭一并进口，这样从始至终蘸水都保持着它新鲜爽口，不会因水豆花入碟影响蘸水本身的滋味。

自贡特色，滋味长久

自贡的多数餐馆都开设有敞亮厨房，游客可以通过玻璃窗现场参观厨师做菜。对一些代表性的盐帮菜，导游也会给你逐一讲解。盐帮菜让各种味道发挥到极致是一种度的把握，更体现出在美食文化上的一种不断探索的精神，如盐帮代表菜“水煮牛肉”在不断探索中产生了对人们味觉的一种猛烈攻击：它将切得极薄的牛肉片散入滚沸的汤中，旺火烧沸后，放入莴苣片或菜苔片垫底的盆中，然后将辣椒、花椒现炼的“双椒”油，火爆爆地浇在其上，这样立刻散发出诱人的香味，七成熟的菜片、八成熟的牛肉片经这一烫，火候恰到好处。吃在嘴里，麻、辣、鲜、香、烫一齐涌上心头，刺激着你的味蕾，给人一种酣畅淋漓、大快朵颐的感觉。

盐帮菜“火爆”的烹调方法，也给人一种急不可待、蓄势待发的快感。火爆就是急火快炒，厨师做菜时，只见锅铲翻飞，火光跳跃，瞬间即好，好不痛快！由此成就了火爆腰花、火爆肚条、火爆黄喉等盐帮名菜。自贡有个叫“陈八嫩兔”的小馆子，客人进店现点杀活兔，师傅当着客人的面现杀兔、剐兔并切割好，从指点活兔开始到上桌入口，不超过8分钟，我曾约朋友去试过几次，大多在7分钟左右，起初还担心兔子肉没熟，尝试结果真的是快、嫩、鲜、香，让人十分惊讶。

自贡境内河流纵横，鱼类丰富，因此鱼的烹饪方法也多达上百种，著名的有博采众家之长独具特色的赵府梭边鱼等。虽然自贡人早有吃鱼的传统，但赵府梭边鱼在香、辣、鲜、嫩、爽、滑等特点上绝非其它烹饪方法所能比拟，曾有“东坡尝罢不做官”之美称。外地人都以为梭边鱼是一种鱼类，其实不然，它本是酸菜鱼的另类做法，因为自贡农村把老酸菜（泡酸菜）称为老梭边。后来梭边鱼被发扬光大，连锁店都开在了成都、北京等地。

自贡的泡菜也别有风味，充满了创意。自贡的盐来自地层深处，无污染，富含多种微量元素，用它做的泡菜品质好、色彩好、口感好，经久不变质不变软，永保脆香。自贡餐馆开发出了几百种泡菜，达到了无所不能泡的程度，油泡、水泡、酱泡、酒泡，无论老嫩干鲜蔬菜还是肉类，照泡不误，外地客人吃了往往还要带走，这一泡可真是泡开了秦砖汉瓦，也泡没了一路风沙。

盐帮菜在保持自身传统的同时，不断吸收其他菜系之所长，使其深深地嵌入了创新文化。自贡很早以前就成了移民城市，自贡人有着与生俱来的大度和包容。盐帮菜根植于丰厚的盐文化沃土，兼容不同的饮食习惯、风味和烹调技艺，不断推陈出新，形成了独特特色的川菜一派，自贡菜没有成都菜那么麻甜，又不像重庆菜那样辣麻，自贡味道的独特风韵也许恰是地处成渝中部，兼容了成渝饮食文化特征的巧妙吧。

来自贡“吃安逸”之后，不需要导游推荐，你都会主动购一些有盐有味的安逸的东西回去，比如“自贡冷吃兔”、“火鞭子牛肉”、“艾叶蘸水卤兔”、“荣县麻辣鸡”、“富顺子姜鸭”、“桥头三嫩”等，可以带得走又能直接吃的东西。也有的客人把盐帮菜特色调料如“富顺豆花蘸水”、“太源井晒醋”、“盐都牌味精”、“久大精品盐”、“燊海井泡菜盐”等通过快递提前送回了家。当你从自贡回去的时候，能让你继续享受安逸的自贡味道，让人真正是不虚此行，滋味长久驻心。

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