世界上最贵的盐

带你认识8款世界特色盐的风味与应用方式。

盐在厨房里是不可或缺的存在，甚至理所当然到让人觉得平凡。但若像放到显微镜下般深入观察，盐的结晶里藏着一地的风土历史、人文工艺。不只形状、颜色不同，若细细品尝，会发现每款盐带有不同个性。

在这次专题里，除了介绍盐的种类、烹饪应用，名厨MINGCHU还拜访3款台湾地方特色盐的生产者，并请海外盐专卖店的经营者分享她对盐的丰富知识与热情。千万不可错过！

盐是大自然孕育的产物，它的风味与外形浓缩了一地的气候状态、微生物环境，也是在地制盐工艺的心血结晶。有的盐带有奇特颜色，有的盐能为素食料理创造蛋的鲜味，有的盐花费大量人工制作，仅g要价超过元人民币。接下来，我们将介绍8款来自世界各地的海盐与岩盐，分享它们的制盐方法、风味特色和料理应用。

海盐

法国盐之花

图片来源：ChristianMertesonWikimediaCommons

盐之花（Fleurdesel）得名于它的外型——纤细的薄片、如花朵般复杂的结晶形状。当盐田里的高盐度海水（盐卤水）蒸发时，大部分的盐结晶会沉到底部。少部分漂浮在水面的片状盐体，就成为盐之花。易碎的盐之花只能依赖人工采集，且必须在阳光充足、干燥且风速缓慢稳定的天气下作业。劳力密集且产量稀少，使得盐之花的价格居高不下，甚至被誉为“海盐中的鱼子酱”。

比起一般盐0.5%的含水量，盐之花含水量高达10%，使它在舌尖的融化速度较慢，能拉长味道的残留时间。也因为未经精制，盐之花的矿物质种类比精盐丰富，拥有更复杂的味道。因此，厨师多半在料理完成后才撒上盐之花点缀，让食客得以感受它的风味层次与脆感。

布列塔尼海岸是法国的传统产地，尤以给宏德（Guérande）地区的盐之花最为闻名。法国以外，欧陆的希腊、葡萄与西班牙也有采集盐之花的历史。美洲的加拿大、巴西在近年加入生产行列。而台湾的洲南盐场亦有多款盐花产品。颜色、风味各异的盐之花，在世界各地绽放。

法国灰盐

图片来源：TheSpiceLab

除了在盐田表面形成的盐之花，通过日晒与蒸发作用，大部分的盐粒会沉到盐田池底逐渐结晶，法国灰盐（Selgris）就是这样形成的。通常贩售盐之花的品牌，也会推出灰盐产品。

灰盐含水量高至13%，不像犹太盐容易吸走食材的水分。大颗粒与粗糙形状创造灰盐的口感，无论是烹调过程中调味，或料理完成后洒上提味都适合。品盐师常以灰盐搭配牛排、根茎作物等食感扎实的食材，借助它丰富的矿物质，让食物的风味更上一层楼。

夏威夷海盐（红盐、黑盐）

鲜明的红与黝暗的黑，成分的差异让夏威夷海盐拥有两种截然不同的色彩。

图片来源：Glane23onWikimediaCommons

夏威夷红盐（Alaeaseasalt）含有火山黏土矿物质“Alaea”，除了将食物染上砖红色，有人认为它比一般海盐多了点属于土壤与大地的气息。卡鲁瓦烤猪（Kaluapig）、生鱼盖饭（Poke）等夏威夷传统料理都能见到它的踪迹。

图片来源：TheSpiceLab

虽然夏威夷黑盐又称为熔岩黑盐（Blacklavasalt），它的黝黑其实来自椰子壳制成的活性碳，活性碳也带来幽微的烟熏、土壤味。

比起风味，夏威夷黑盐颠覆一般人对盐的洁白印象，颜色才是它的表现重点。因此厨师多半把它当作料理完成后的点缀，洒在浅色的食材或酱汁上更能凸显颜色对比，如香煎白肉鱼，或盖满鹅黄荷兰酱的班尼迪克蛋。如果在烹调途中就加入夏威夷黑盐调味，料理可能会被染得暗沉，这是使用黑盐时要特别留意的地方。

日本藻盐

图片来源：海人の藻塩

藻盐是日本最古老的制盐方式。因日本多雨且气温低，光靠蒸发作用无法取得盐结晶。若直接取海水煮盐，则需要非常大量的燃料。因此，在晒卤式盐田出现之前，日本人将马尾藻反复放入海水里烧煮，使水中盐度逐渐提高，最后取出在锅边结晶的盐，就成了藻盐。

除了咸味，藻盐还有藻类的丰富甜味与鲜味。它能搭配各种料理，无论是撒在烤鱼、烧鸟上，用来蘸天妇罗或牛排，拌在米饭里揉成饭团，或是腌渍梅子，所有需要盐的料理，都可以用藻盐创造多一点鲜味。

韩国竹盐

图片来源：InsanHealing

竹盐是韩国传统制盐方式。将海盐填入竹筒中，用黄黏土封住开口后，送进烤炉中高温烧烤。烤完取出竹筒，将结块变硬的盐敲碎，再填入新的竹筒再次送进烤炉，反复烧烤7次即完成。烧烤能除去原本海盐中的杂质，竹子的甜香也会渗进盐中。当烧烤温度超过℃，烤出的竹盐就会呈粉紫色。因为劳力密集且工序繁复，竹盐可说是目前世界上最昂贵的盐。

研究指出，竹盐的铁、钾与钙含量比一般海盐还高。在韩国传统药理中，竹子与封住开口的黄黏土都有对人体有益的微量元素。这些成分经由烧烤进入盐中，因此竹盐被视为有帮助消化、消毒和清洁口腔的功效，常见于牙膏等清洁产品中。除了各种韩式料理，咸度高的竹盐也适合搭配新鲜蔬菜，并能提升蔬菜汁的风味。使用时最好少量多次添加，以免料理过咸。

岩盐

喜马拉雅岩盐

图片来源：ChristinaRumpfonUnsplash

精致的粉红色、纯净的风味与微量矿物质，是喜马拉雅岩盐备受喜爱、广泛用在料理与保养品的主因。采自巴基斯坦喜马拉雅山区，微量矿物质造就它深深浅浅的美丽色泽。当近代海洋污染日渐严重时，许多人改用喜马拉雅岩盐，确保风味与质量纯粹干净。

细颗粒的喜马拉雅岩盐可当食盐使用，在料理前腌渍食材，或烹调时加入调味。但喜马拉雅岩盐不含碘，若将它直接取代食盐，可能会产生碘摄取不足的健康问题。除了调味，有些餐厅把大片的喜马拉雅岩盐当作烤盘或料理器皿，让食物直接沾附盐块的咸味。在许多牛排干式熟成室里也能见到喜马拉雅岩砖，用来吸收空气湿气，确保肉质稳定熟成不腐坏。

印度黑盐

图片来源：TheSpiceLab

虽然名称里有“黑”，但印度黑盐（Kalanamak）实际上呈现偏灰、偏棕的粉红色。一样开采自喜马拉雅山区，印度黑盐多了加工手续——把无色的盐块与木炭、香料封入陶罐中，放入窑炉中烧24小时。高温让盐块中的原盐硫酸钠转化成刺激性硫化氢和硫化钠，印度黑盐的色泽与硫磺呛味由此而来。

印度黑盐被广泛用在印度、巴基斯坦、孟加拉国和尼泊尔的南亚料理中。多用来蘸水果、拌沙拉的印度综合香料粉ChaatMasala，就需要印度黑盐带出如鸡蛋的硫味。美国慢食教母AliceWalters还会将它加入素食蛋料理，以模拟蛋的鲜味。

波斯蓝盐

图片来源：FineWild

产自伊朗北部的盐矿，波斯蓝盐（Persianbluesalt）独特的结晶结构能改变光线，产生蓝色的视觉效果。因产量稀少，价格居高不下。

要呈现这款产量与颜色皆希有的盐，最好的方式莫过于当作料理完成后的装饰盐，淡色的食材能让波斯蓝盐的色泽若隐若现。它带有些微甜味，用在咸食料理或甜点中都十分合适。

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首图来源：QuangNguyenvinhfromPixabay

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