烘焙真相揭秘盐在面包中的重要作用

制作面包时经常会看到盐，即使是甜面包也会加盐。盐作为基础材料之一，虽然用量很少，但是作用却不可小觑，究竟盐在面包面团中具有什么重要的作用呢？下面熳点君和你们一起来看看~

01、添加风味

添加适量的食盐可产生淡淡的咸味，与糖的甜味调和，增加面包风味，从而改善口感。不含食盐的面包风味和口感都是比较有问题的，盐本身能赋予面包咸味之外，它还能突出其它材料的香或味，有提香、提甜、提鲜的作用。

02、抑制细菌

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的，盐分在面包中所引起的渗透压力，延迟了细菌的生长，有时甚至可以杀掉细菌。

03、强化面筋

食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和稳定面筋，由于食盐增强了面筋强度的结果，是面包品质得到改善，主要是使面筋质地变密而增加弹力；筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐，强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

04、改善色泽

利用食盐调理面筋，可以使面包内部产生比较细密的组织，使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。

05、调节发酵时间

因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速，但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时，更难控制正常的发酵时间，容易发生发酵过度的情形，面团因而变酸。因此，盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

06、影响工艺

如果缺少盐，面团将会发酵过快，且面筋的筋力不强，在发酵期间，便会出现面团发起后又下陷的现象；而且盐的加入，也会使搅拌时间增加。

07、增加食欲

食盐可使面包颜色变白且有光泽，使面包组织细密，蜂窝壁薄而透，从而刺激人的食欲，能降低甜度，食后不腻。

08、补充微量元素

食盐也是矿物质钠的主要来源。

盐在烘焙中起到的重要作用，一定要充分利用好其属性，按照配方分量加，相信面团定会发挥出好状态，做出成功美味的面包。