一碗小吃的逆袭百味米线有温度

在云南，每当到饭点不知道该吃啥的时候，米线永远是不会出错的选择。蒙自的过桥米线，建水的草芽米线，昆明的小锅米线、豆花米线，云县的土鸡米线，等等，几乎每到一个地方，都有不同的米线吃法。

哪怕是云南本地人，都无法拍着胸脯保证尝遍了云南米线百味，拿最简单的凉米线来说，过了这座山可能就不是这个味儿了。

对米线的认知，省界仿佛成了天然的屏障，离开云南，米线就很难施展拳脚。许多外地人分不清米线、米粉、粉丝的区别，但在云南人心里，米线就是米线，不是米粉，更不是粉丝。云南米线生产的原料只有大米和水，而米粉还添加了红薯粉、土豆粉等原料，在口感、保存方式等方面与米线有很大的区别。

我是一个土生土长的云南人，当我在北方看到满大街写着“正宗云南过桥米线”的店里，不知情的客人嗦着砂锅里晶莹剔透的土豆粉，老板还操着一口流利的东北话时，我顿感大事不妙。

当然我不是抨击这种现象，正如重庆人无法理解红锅蘸料用麻酱碟、兰州拉面竟然不是现拉的、锅包肉的咸甜之争，每个美食起源地都有对招牌味道的坚持，但美食的传播就意味着需要向外兼容。

我们需要做的，不是与不了解本土文化的外地人争辩，而是要把传播本地美食文化的责任落实在当地人手中，向外界还原一个真实、有感情、有温度的美食真相。

王予波省长在数次批示中要求，“在促创业就业中把云南过桥米线、咖啡、茶等产业做大做强”“把以过桥米线为代表的一批云南名特小吃推向全国乃至全球”。云南的米线需要进一步走出省门，被更多人看到、品尝到。这碗小小的米线已经沉寂太久，是时候该厚积薄发，成为云南下一个千亿级产业。

要想把一份小吃变成大产业，云南目前需要解决两个问题：一是完成从消费拉动增长到产出拉动增长的转型优化，二是品牌的打造、消费黏性的建立。要想实现这两者，必须有一家企业带头，率先闯出一条打响云南米线名号的路子，以龙头效应带动其他企业共建集群效应。

可以说，米线产业的变革势在必行，也在悄然发生。

米线，是一种饮食文化

国人食米线的由来已久。“粲”本意为精米，引申义为“精制餐食”。《齐民要术》中谓“粲”之制作，先取糯米磨成粉，加以蜜、水，调至稀稠适中，灌入底部钻孔之竹勺，粉浆流出为细线，再入锅中，以膏油煮熟，即为米线。

因以精米磨成精粉，又以精粉制成精致食品，故尊称米线为“粲”；又因其流出煮熟，乱如线麻，纠集缠绕，又称“乱积”。至宋代，米线又称“米缆”，明清之时，米线又称作“米糷”。

真正奠定云南在米线界正统地位的，是从蒙自南湖桥上“走过”的一碗鸡汤米线。年，中国烹饪协会授予红河州蒙自市为“中国过桥米线之乡”荣誉称号（云南省人民政府拥有使用权）。同年“蒙自过桥米线”地理标志证明商标获国家工商总局核准注册。

此后数年，蒙自过桥米线被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号，“蒙自过桥米线制作技艺”还成功被列入第四批“国家级非物质文化遗产名录”。

蒙自过桥米线

过桥米线的名号是打响了，但过桥米线的味道却一直徘徊在云贵之巅。人人都知道云南有过桥米线，但不亲自来云南尝一尝，还真不知道过桥米线是怎么个“过桥”法。过桥米线尚且如此，更别提没那么出名的其他米线吃法了。

云南米线的不出圈，跟其没有具象的标准有关。正如上文所说，云南米线吃法太多了，同样是小锅米线，昆明和玉溪的口味就不同，各地谁也说服不了谁，这时就看哪里的知名度更高，哪里就更能代表这一口味。

如果你问云南人小锅米线是什么味道，这还真不一定答得上来，再问哪家的味道最正宗，可能一百个人就有一百种答案，只要符合口味、是记忆里的儿时味道，那就是正宗的。

以米粉界的成功人士——螺蛳粉为例，我们知道一碗好的螺蛳粉味道是怎样的，甚至连配料都被安排得明明白白。

在云南，没人说得出某一种米线的汤底必须是什么味道，就连米线的浇头（在云南更多称其为帽子、盖头，有的地方直接统称为杂酱），换个厨师就会炒出不一样的味道。这就注定了一定程度上，云南米线很难像螺蛳粉一样大规模标准化生产。

然而，没有统一答案也不一定是坏事，正因为这样百花齐放的无标准化出品，久而久之米线不再是某一种特定的味道，而是成了一种饮食文化。千人千味满足了不同人的味蕾，让米线文化更好地在千家万户赓续传承。

昆明冬冬食品董事长周水清是这样描述过桥米线味道的：汤多、汤热、汤好喝。没有标准的味道，留给厨师的是更为宽松的发挥空间。

也许我们需要传播的不是某一种具体的味道，而是一种人人都可操作的烹饪方法、一种饮食习惯、一种除却米面之外的主食选择；云南需要向外界传达的，恰恰就是这一种饮食文化。

看似无标准难传播的背后，其实蕴含着更大的潜力：只要你细细品味云南人对米线的执著，你也可以打开新世界的大门，在满足原材料要求和烹饪手法的基础上，百味米线由你来定义。

在方便食品赛道上“弯道超车”

要想打开省门，总得有那么个参照物。外地人如若吃到的都是土豆粉版过桥米线，谁也不会认真了解背后的文化故事，因为这连“过桥”都体现不了。

打破这一困局，一种办法是在外地经营米线实体店，目前许多本土企业确实在尝试这件事，桥香园、建新园、青和小锅米线、甩碗等先后在云南占领了本土市场（桥香园后因内部分歧大势渐去），也不断尝试将门店扩展到省外甚至是海外。

目前以阿香米线、蒙自源、大鼓米线、哚哚米线等为代表的一批米线连锁品牌正逐渐在山东、江浙沪、广深三大阵营扎根。

蒙自源门店

不过光靠门店宣传确实有一定的局限，毕竟撬开国人味蕾的螺蛳粉并不是靠街头大大小小的门店成为国民级美食的，速食产品的爆发式推广才是头等功臣。道理不难理解，想要建立食客的味蕾黏度，必须提高头一次的达成率，显然在物流高速发展的今天，速食产品比门店产品更具传播优势。

云南米线的速食产品研发确实滞后。热衷于“甩米线”的云南人，在差旅、加班时的速食首选竟然还是方便面，这属实怪异。云南也有本土速食米线品牌，但在出省这条路上似乎并不理想，加之产品对水温、冲泡时间的要求更高，消费者还是偏向于选择更不易出错的方便面和方便粉丝。

同质化严重也是速食米线面临的较大难题。自速食产品诞生以来，消费者需求已从1.0版本的便宜、饱腹升级为2.0版本的方便高效，目前已进入3.0版本追求个性化、品质化的时代，消费场景更多样化、消费人群更多元化，消费渠道更碎片化。

如果一款速食米线在包装、味型上与方便面无异，那消费者顶多只会尝个鲜，最终还是会继续选择失败率更低的方便面。

“我希望以后超市的货架上会多一份选择，当爱吃米线的云南人走向速食区时，可以果断拿起家乡的风味，而不是向酸辣粉、螺蛳粉、南昌拌粉作出妥协。”冬冬食品董事长周水清这样说道。

事实上，云南米线在速食产品赛道上确实大有可为。大米是中国最主要的粮食，其产量约占全部粮食的40%，全国有60%的人口以大米为主食，同时由大米衍生出的米粉、米线、米干、年糕等产品也牢牢抓住了消费者的胃。

按理来说，在速食产品市场上，米线和米粉应该平分秋色，然而速食米线的份额却远远低于速食米粉。就整个速食品市场而言，目前国内方便米线市场占方便面的市场份额不到5%，这与国内食米与食面消费群体比例各占一半的现状是不相匹配的。

哪里有市场空缺，哪里就有新机遇。

新入赛的老选手

云南人苦速食米线匮乏久矣。眼下就有这样一位老面孔加入了这场“米线保卫战”中。

相信新时代的云南年轻人，80后、90后甚至00后，都对这样一款零食不陌生：黄色透明袋包装的咚咚鸡翅尖。这是冬冬食品厂推出的首款爆品，一经推出即风靡云南，成为了几代人共同的回忆。

20多年过去，咚咚鸡翅尖依旧保留着最初的味道，不管市场如何变化，盐焗鸡翅、酱香鸡翅、碳烤鸡翅等各式花样鸡翅吃法越来越多，咚咚鸡翅尖依旧坚持自己的风味，而且是全国独一无二的风味。

咚咚鸡翅尖

咚咚食品创始人周水清并非云南本地人。年他来到昆明，次年成立昆明冬冬食品厂，开发咚咚鸡翅尖并上市销售，年昆明冬冬食品厂升级为昆明冬冬食品有限公司。20多年间，周水清一直在探索云南特色小吃工业化推广的路径。

大约在七八年前，周水清把目光锁定在了米线市场。经过多年的探索、研发，今年8月咚咚推出了第一批速食米线——云南酸辣米线，其中一款产品主打1分钟冲泡即食，最大限度缩短了消费者等待的时间。9月咚咚推出云南小锅米线系列，并取得了线上一周卖出桶的良好成绩。

目前小锅米线2.0版本也已于11月底上市，此版本在1.0版本的基础上添加了更丰富的配料以及特色黄金炸蛋，酥脆的炸蛋口感再吸满浓郁的汤汁，增添了味蕾的层次。此版本也因加量不加价深得消费者好评。

咚咚食品云南米线系列

“咚咚食品目前发展势头向好，销售渠道已覆盖云南、贵州、四川、重庆、河南、山东以及越南、泰国等东南亚地区，拥有超过家（区域）总代理商、超过2万家二级批发、分销商、超过十万家终端零售商，我对这个成绩是满意的，但我不想止步于此，我们本土企业要振作起来，产业振兴还需要我们。米线产品将会成为我职业生涯的最后一件作品，我希望把它做好。”周水清说道。

咚咚食品的工作人员说，周董确实在米线口味研发上下了很大的功夫，像对待自己的孩子一样。周董表示，咚咚食品所有的米线产品均靠食材调味，不靠工业调味，所有研发工程师均来自食品行业，冲泡型产品只是作为市场开发前沿，未来会有更多的个性化产品上市。

我们试吃了一款咚咚食品正在研发的新产品，由于企业要求，我们暂时不能透漏相关品类具体信息。起初我们以为这款产品和其他同类速食大差不差，直到打开包装后，我有预感新产品有望大卖。

与所有速食产品不同的是，这款产品有真材实料的鸡肉，味道也与云南著名的一款地域特色硬菜风味相差无几，我庆幸速食产品终于摆脱了料理包调味的困境，这就是我心中速食米线该有的样子。目前该产品尚在完善中，明年年初有望与消费者见面。

此外，我们还注意到咚咚食品每一款米线产品上都有不同的民族人物卡通图像，周董表示在做好米线文化传播的同时，也要做好云南民族文化、地域文化传播。在周水清心里，云南早已是他的第二个故乡。咚咚食品下一步将计划建设米线工业园区，真正把米线产业做大做强，实现更长的产品线发展。

3年时间，咚咚食品光是在“如何让速食鲜米线还原云南米线鲜滑本味”的技术研发上就已花费近千万元。年，冬冬食品获得“云南省绿色食品牌”称号，荣登云南省绿色食品“20佳创新企业”，公司将继续向打造世界一流“绿色食品牌”的目标前行。

云南米线产业振兴任重而道远，速食米线只是其中一环，正如周水清所说，这只是打市场头阵的一环，就像螺蛳粉一样，袋装速食产品的不断突破最终还是要落实到全产业链的增值上来。

所幸我们看到了米线在速食产品赛道上的希望：用真材实料传递情感温度，用匠心品质还原味觉记忆。这才是食品加工业该有的样子，百味米线就应该品出百味人生。

作为云南速食产品赛道的头部选手，咚咚食品率先走出了以匠心求真心的路子，我们希望咚咚食品记住云南米线最本真的味道，坚守住品质带动发展的路子，守护好消费者味蕾的底线，为云南其他食品企业带好头、起表率。

相信在不远的将来，依托于品牌的觉醒和行业的振兴，米线产业终能去零碎化而实现品牌化发展，重新擦亮云南高原绿色食品招牌。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hyfw/4635.html