全国各地区39种香肠的制作方法大全,配方

一、四川麻辣香肠

麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。

原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉克、花椒(炒)克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜克、大葱克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水克熬制去渣)适量。

制作方法:1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌:盐与葡萄糖水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。

3.晾晒:装罐后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。烘干可减少晾晒时间。

食用方法:此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。

保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。

产品特点:粗细均匀,外表稍有盐霜,呈紫红带黄色,手摸有硬感。

二、武汉香肠

原料配方:瘦猪肉70千克肥肉30千克汾酒2.5千克沙糖4~5千克硝酸盐0.05千克白胡椒粉0.2千克食盐3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克(如爱吃辣味就加放辣椒粉2千克,或根据自己口味增减)

制作方法:将瘦肉块加入食盐及食盐硝酸盐混合剂,在温度5℃下,腌制1~2天。腌好的瘦肉呈鲜红色,在30℃温水中清洗沥干,绞碎,按比例加入肥肉丁,在搅拌机内拌匀(3~5分钟)将配料用适量清水溶化倒入肉馅中,再加入汾酒搅拌均匀即可灌制。

三、芜湖香肠

原料:肠衣适量,猪瘦肉6斤,肥肉4斤。

调料:料酒克,葱姜各50克,盐50克,味精50克,食用葡萄糖30克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用)。

自制香料(磨成粉):桂皮5g,豆蔻5g,丁香3g,黑胡椒5g,白胡椒5g,莳萝5g,花椒5g,辣椒5克,八角5克,陈皮5克,草果5克

制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒、自制香料等合在一起拌匀腌制一下。

2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔3-5厘米用线分隔成段。

3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒15天以上。

友情提醒:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。

四、特制武汉腊肠的配方和灌制

1、选料及处理:选用新鲜猪后腿及前夹纯瘦肉70斤及色白质硬的脊膘30斤。瘦肉去骨,剔去淋巴,膜和出血管等,切成0.4—0.6厘米的小块;肥膘去掉皮、瘦肉、软脂肪,切成小丁。

2、配料:白砂糖6斤,精盐、汾酒各2.5斤,味精、生姜粉各0.3斤,白胡椒粉0.2斤

3、腌制和拌料:加入精盐进行腌制,温度在30℃左右时腌制24小时。腌好的瘦肉呈鲜红色。将腌好的瘦肉放在30℃以下的温水中清洗后沥干水,投入搅馅机内搅碎,然后按瘦肥比例投入容光焕发器内搅拌3—5分钟。把除酒以外的配料加适量热水化匀,倒入装肉馅的容器内,再搅拌2—3分钟,最后加酒搅拌均匀即可灌制。

4、灌肠、挂晾和烘制:将肠衣洗净泡胀,进行灌肠,灌后每隔15厘米分另用麻绳和草绳各扎一道。肠衣顶端先打一个扎完一根后再将肠尾端打一个结。扎好的肠要经排气,然后用40℃温水洗净后上杆,放和烘车内挂晾一个小时,滴干水后推入烘房。烘房温度要保持在45—50℃,历时约15个小时,以烘干缩身为适度。把扎肠的草结剪去,使其成为对形。

成品特点:醇香醉人,色泽鲜浓,味道香甜可口,富于贮藏性。

五、广式腊肠

是广东及南方地区流行的独特风味之一。特点是皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。腊肠采用传统的制作方法,硝酸钠和亚硝酸钠含量都低于国际标准,既保持了肉色鲜明,味美爽脆,又对人体无害。品种有特级肠、一级肠、二级肠、鸭肝肠、猪肝肠、东莞后街肠和三鲜肠。三鲜肠是用鲜猪肉、鱼肉、虾肉混合配料,入肠衣后,经蒸煮、熏烤,而后速冻。其味爽脆、鲜美,具有特殊的风味。附上海广式腊肠配方及制法。

原料配料:每千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠克(在家自己做不要加这个化学添加物)。

加工方法:

1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。

3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。

4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。

5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。

6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)。

六、广式香肠

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖7.6公斤食盐2.2公斤白酒2.5公斤白酱油5公斤

七、广东烧香肠

是广州市地方名产之一。其色泽金黄,甘甜鲜美,是佐餐、下酒佳品。

原料配料:猪肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),食盐克,糖克,酒克,酱油克,芝麻酱克,香料粉10克。

加工方法:先将猪肉切成粒状,与配料搅拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制30分钟(约九成熟),取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,取出即为烧香肠。

八、广式一级腊肠

广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各地,京津沪皆受欢迎。其制作方法如下:

1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。

2、配料(按斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸钠(又名土硝,在家自制,不要放这个化学添加物质,用食用葡萄糖代替)25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。

4、晾晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。

九、江西农大香肠

肥肉32公斤瘦肉68公斤白糖4公斤食盐3.5公斤白酒2公斤味精0.3公斤

十、南京香肠

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐5公斤白酒0.5公斤味精0.5公斤五香粉0.1公斤

十一、南京辣味香肠

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖6公斤食盐3公斤白酒3公斤硝酸盐0.05公斤白胡椒粉0.2公斤辣椒粉2公斤

十二、北京香肠

肥肉25公斤瘦肉75公斤白糖1.5公斤食盐2.5公斤白酒0.5公斤酱油1.5公斤硝酸盐0.05公斤(在家做不要添加这个化学添加剂)生姜粉0.3公斤白胡椒粉0.2公斤

十三、抚顺小香肠

小香肠是辽宁省抚顺市特产,深受消费者喜爱。

原料配方:新鲜猪肉(精肉占50%以上)千克精盐3.5千克食用葡萄糖50克白糖5千克绍兴酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陈皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料配制而成)克

制作方法:1.把精肉和肥肉按比例切成小块,用绞肉机绞成肉末,加入调料,用力搅拌均匀,制成肉馅,并稍加腌制。

2.腌制好后,用漏斗把肉馅灌入整理好的肠衣中,用针扎一些孔,排除肠中的空气,用麻绳打结扎成小段,放在阳光下曝晒至半干,悬挂在竹竿上,置于通风处晾挂,20天左右,取下进行蒸制。

3.将晒干的小香肠放入蒸锅内蒸制,大约30分钟后,取出冷却即为成品。

4.贮存小香肠时要采用悬挂的形式进行,场地要干燥,温度较低,防止日晒,可贮存1年多,其质不变。

产品特点:品质鲜美,食用方便。

十四、天津粉肠

产于天津市,其形如环状,色黑红有光亮,熏香可口。

原料配料:猪肉千克(其中肥膘20千克,瘦肉80千克),酱油10千克,食用葡萄糖克,芝麻油3.3千克,葱末6.3千克,姜末1.8千克,淀粉37千克(如用粉团,需57千克),花椒水80千克(用花椒1千克,开水泡成),精盐6.3千克,肉蔻面0.2千克。

加工方法:1、先将肥肉切成2厘米大小的肉丁,再将瘦肉用水浸泡,排出血水绞碎。然后将肥瘦肉一起加入酱油、精盐、食用葡萄糖、肉蔻面,搅拌15分钟后,继续浇入花椒水、淀粉,经搅拌后,再放芝麻油、葱末、姜末等,再行搅拌,即成肠馅。

2、将肠馅灌入猪肠衣内,两头扎紧,以°的开水(内加糖色1千克,我写过一篇文章专门介绍炒糖色的),在锅内煮制40分钟,出锅后即成半成品。灌肠与煮肠之间,时间要快,以防淀粉沉淀。

3、粉肠经煮后再经熏制。先将肠放在铅丝篾子上,上下两层,上面用席盖严,再盖木盖,锅底放红糖克,用青烟闷10分钟。待青烟减退时开锅将篾子山层倒下再加红糖克,再焖10分钟。到粉肠的外皮呈紫褐色,色泽光亮即成。

十五、瘦猪肉香肠

产于广州市,又名卫生肠。是用净瘦肉粒灌制而成。其特点是:质略韧,味甘香,有助于消化。

原料配料:瘦猪肉千克,白糖9.4千克,精盐2.5千克,50度白酒1.8千克,一级生抽5千克,食用葡萄糖-克。

加工方法:将瘦猪肉洗净、切成小粒状,与配料一起拌匀,灌入肠衣内;再用细针扎孔,排出空气,在每20厘米处用睡麻绳扎成一节,中段以水草扎住(制成后,从水草扎处剪开,即成对状)。然后,用温水略洗肠衣外表,即挂在阳光下暴晒。晚上收回,放入火柜中用炭火烘烤,约经4天即成。

十六、哈尔滨红肠

哈尔滨红肠,俄语译音为“里道斯”,“里道斯”和哈尔滨红肠是一个概念。许多哈尔滨人称哈尔滨红肠为“里道斯红肠”,也有人喜欢用“哈红肠”的简称。“里道斯”原产于东欧的立陶宛。年中东铁路修建后,外国人大量进入哈尔滨,也将肉灌制品带到了哈尔滨。选料严谨,配方考究,加工精细,独具匠心。首先选用黑龙江这片寒地黑土的优质纯绿色的猪肉或牛肉,加入黑胡椒、大蒜等多种调料,经腌制、拌馅、灌肠、煮、熏等欧式传统工艺精心制作。

红肠的味道是大蒜味的,里面还有许多肥肉丁,下酒极佳,配上啤酒,味道那叫一个棒!可以夹在大列巴里,味道好极了。红肠的外观是枣红色,经过数小时的烟熏,但是表面没有浮灰,用白色的纸巾擦拭,纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的,吃的时候要把表皮也一块吃掉,这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味!

红肠又称灌肠,因是一种由国外传入的技术,故称西式红肠。制作西式红肠原料易取,肉馅多为猪、牛肉,也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单,只要配料合适,其成品香辣糯嫩,鲜美可口,与香肠相比,显得不油腻而易嚼,带有异国风味,很受消费者欢迎。

红肠配方

配方一:精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤,加配料精盐3.3公斤,食用葡萄糖10克、咪精克,五香粉克;肠衣用猪小肠所配长度约米。

配方二:精瘦肉30公斤,肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜克、胡椒粉克,肠衣用牛大肠。

加工工艺:1、腌制:将原料肉用盐腌制,使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算,一般加盐量为肉重的3~5%。同时加入盐重5%的食用葡萄糖,瘦肉先削皮剔骨,和肥肉分别腌制,揉搓均匀后,置于3~4℃冰箱(库)内冷藏2~3天。

2、绞拌:将腌制过的肉切成肉丁加上配料,装进搅肉机绞碎,然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀,肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌,边搅边加清水,加水量为肉重的30~40%,以肉馅带粘性为准。

3、灌肠:用灌肠机将肉馅灌入肠衣内,灌肉后每隔20厘米左右为一节,节间用细绳扎牢。

4、烘烤:将红肠放进烘箱内烘烤,烘烤温度掌握在65~80℃,烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5~1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥,肉馅呈红色为佳。

5、水煮:将红肠水煮,水煮温度为80℃,水煮时间因肠衣种类而不同,羊肠10~15分钟。猪肠20~30分钟,牛肠0.5~1.0小时。水煮标准是肠体发硬,有弹性即成。

十七、哈尔滨红肠配方2

红肠又称灌肠,灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一,其特点是配料中不加酱油而多加淀粉,主料除猪肉外,一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种,在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下:

1、原料及整理:选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱,再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米,宽5—6厘米,厚2厘米的肉块。

2、配料:(按猪瘦肉60斤,肥肉40斤,牛肉斤的料肉计算):淀粉20斤,蒜0.6斤,黑胡椒粉0.2斤,清盐5斤,食用葡萄糖为料肉重量的1/2。

3、腌渍及制馅:用盐、食用葡萄糖与肥瘦肉块混合搅拌均匀,在3—4℃的低温下腌渍2—3天,将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎,再将碎肉用刀重剁一次(馅肉温度不能超过10℃)。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟,再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解,加入已有配料的肉馅中,最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

4、灌肠及烘烤:将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净,按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧,待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤,炉内灌肠的下端应距火置60厘米以上,每烤5—10分钟,将炉内灌肠里外上下调换位置,炉内温度应经常保持65—85℃,烘烤25—40分钟后,肠衣呈半透明状,表皮干燥,肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

5、煮制及熏烟:水温在85—90℃时下锅,温度保持在78—84℃之间,煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

成品特点:有良好的弹性,营养丰富,鲜嫩可口。

十八、沈阳大红肠制作

1、原料及配料:二级猪瘦肉45斤,二级牛肉40斤,肥猪肉15斤,鸡蛋12个,淀粉5斤,白糖0.5斤,胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,食用葡萄糖0.01斤。

2、绞肉及拌馅:将整理好的瘦猪肉和牛肉用直径3毫米的筛板绞肉机绞成馅后再剁一次,肥肉切成1.2厘米肉丁,将配料用冷水混合均匀,与肉馅及肥肉丁一起充分搅拌,总加水量为16斤。

3、灌制与烤制:把肉馅灌入已洗好的牛直肠内,每隔28厘米处结扎系扣用来穿杆,灌制松紧要适度,并要排除肠内的气体,灌制好的肠穿杆后,送进—℃的烤炉内烤制,待皮干变色时既可出炉。

4、水煮及熏制:将水烧至86—87℃时放和灌肠,煮40—50分钟。之后将灌肠取出并沥尽水,放进—℃的熏炉内,熏制60分钟左右,待肠表面变为枣红色时既可出炉。

成品特点:肠质鲜嫩,切面有光泽,色艳分明,味美可口。

十九、济南南肠

是山东济南市名产之一。由济南德兴斋肉店首创,迄今已有多年历史。因制作配料仿效我国南方一些香肠的做法,故称南肠。

原料配料:猪肉(前后腿最佳)10千克,花椒(炒后用)40克,丁香25克,砂仁15克,边桂15克,大茴15克,石落子40克,深色酱油1.5千克。

加工方法:1、先将猪肉剔去筋和皮,切成2分见方的小块,用花椒、砂仁、边桂、大茴、丁香、石落子等配料,研成细末,与深色酱油一同放在肉内拌匀。

2、再将肠衣用针不规则地刺上小孔,将肉灌入肠内,然后每隔23厘米用麻绳捆好,随之挂在通风处晾晒(天气炎热时不可晒,以早晚晒、中午晾为宜),等晾干后即可煮制。

3、煮肠时,先在肠上用针均匀地刺上一些小孔,然后放入锅中。开始猛火烧开,随后改用微火再煮半小时,煮到用手捏肠肉见软即可。

4、食用时,还得蒸熟。

二十、如皋香肠的制作

如皋香肠是用猪的夹心和后腿的精肉,以及部分肥肉制成的。因为佐料调配得好,技术操作精,所以作出来的香肠,颜色漂亮,口味鲜美。

1、选料及整理:鲜猪肉肥为20%,瘦80%,或肥为25%,瘦75%,肠衣,直径为32—34毫米,长约57厘米。将已选好的料肉去掉筋膜,肥瘦肉分别切成肉丁。

2、配料:(按斤料肉计算):酱油2斤,精盐4斤,白糖5斤,60度曲酒0.6斤,葡萄糖适量。

3、拌料:灌肠及晾晒:将切好的瘦肉丁放入容器内,再放入肥肉丁,然后将精盐撒庆肉面上,充分搅拌后静置30分钟,使盐份充分浸入肉丁内,再加入糖、酱油、洒等配料,并充分搅拌,用清水将肠衣漂洗干净,用手工或机械灌肠。注意使肠身粗细增均匀、肉紧实,排出肠内气体。灌完后用花线扎牢。将灌好的肠串挂在竹杆上晾晒。冬季晾晒10—12天,夏季晾晒7—10天,晒到瘦肉干、肠皮皱,重量为原料重量的70%左右即可。

4、入库:要通风良好,及时调节温度,防止泄油和生霉。

成品特点:条形整齐,有韧性不空心,肥瘦均匀,色泽鲜艳,香气浓郁,味美可口。

二十一、如皋香肠制作新方

每根长约7寸,原料净重9两,晒干后约6两左右。它的作法是:将猪的前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块,放在木盆或瓦盆里,加食用葡萄糖拌和。拌好后,静置30分钟。这样食用葡萄糖就慢慢地浸入肉里,然后再加糖、酱油、酒拌和,要拌得匀透。拌好后,将肉灌进大肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出里面的空气,一面用手挤抹,并用花线将两头扎牢。这样做,肉块挤得紧,质量好。灌进肉的肠,挂在晒架上吹晒。一般约晒5个晴天(夏天只需二天),然后取下入仓凉挂。仓库内必须通风透气,好使晒后的肠子退去余热,慢慢干透。凉挂一个月后就成成品了。

过去如皋香肠的配料是:每百斤鲜猪肉(精肉70%,肥肉30%)配用食盐70两,白砂糖30两,酱油20两,大曲酒10两,食用葡萄糖10两。为了保持和发扬民族遗产,使其更加美味可口,当地的香肠工厂改进了配料。现在每百斤肉多加糖20两,酱油10两,少加盐6两,酒4两,香肠不仅更好吃,而且色泽也理加鲜艳了。

二十二、正阳楼风干香肠制作

正阳楼风干香肠清香味美、久食不腻,体千而不硬,切开后,瘦肉红褐,肥肉乳白,色泽美观,便于贮藏和携带,就量种饮淮国内外的特制腌腊制品。

1、选料及整理:选二等以上的解冻猪肉,瘦肉90%,肥肉10%,猪小肠每根60厘米,直径为1.5厘米。将选好的料肉去骨,修尽筋膜,肥瘦肉分开(肥肉部分不要带软质肉),各切成1—1.2平方厘米的小块,最好用手工切肉。

2、配料(按斤原料肉计算):优质无色酱油18斤、砂仁粉0.15斤、花椒粉0.2斤、鲜姜1斤,整边挂面0.2斤。

3、拌馅及灌制:将配料混合,倒入无色酱油搅拌均匀。再将肥瘦肉丁拌匀,搅拌到有粘性为止。洗净肠衣沥干水分,将肉馅灌入肠衣内,用手揉捏使其粗细一致,用针刺孔排出肠内空气。

4、风干发酵:春夏秋三季用日晒到干为止。冬季用火墙烤2个小时后,里外倒一镒再烤2个小时,也是到皮干为止。然后挂在阴凉通风处,风干3—4天后取下扎捆,每捆12根,将捆好的香肠放在干燥阴凉通风的仓库内,发酵10天左右取出,以上各道工序总共不得超过一个月的时间,时间过长易引起变质。

5、煮制:清水烧开后,将已发醇的香肠放入锅内煮15分钟,取出即为成品。将制成品挂在通风干燥处,要存10—15天。

二十三、辽源龙山香肠制作法

辽源龙山香肠在北方及京津地区饮誉很高,其制作方法严格,系用羊肠衣灌制而成,别具风味。

1、选料及整理:选新猪臀尖、里脊的瘦肉80%,肥肉20%及肠衣。用绞肉机将瘦肉绞成肉馅,肥肉切成1厘米大的肉丁。

2、配料(按斤料肉计算):白糖10斤,精盐1.5斤,鲜姜汁适量,肉桂、丁香、砂仁等适量(用白酒浸泡)。

3、原料的腌制:搅拌后的料肉先用白糖、精盐、味精和姜汁进行腌制,搅拌后加入用酒浸泡过7天的肉桂等配料,再搅拌至半粥状,静置约10分钟后灌肠,用直径为1.6厘米的羊肠衣,加工成近27厘米长的半成品。

4、烘烤及干燥:将灌好的肠送入木炭烘烤室进行烘烤,温度控制在90℃,4小时后开始降温,每小时降10℃,待降至50℃时即可出炉。出炉后送进自然风室通风干燥5天,让香肠回转定型。

5、水煮:将已定型的肠用90℃热水煮12分钟即为成品。

成品特点:色呈枣红,形如蜡烛,饱而不胀,味美芳香,久食不腻。

二十四、太原六味斋香肠的配料和制作

1、原料及整理:选用肥瘦相间的鹇猪肉,肥肉30%,瘦肉70%。将料肉去皮骨、筋膜,用清水洗净并沥尽水,肥瘦分别切成1—1.5厘米薄片,再切成条,最后切成方形肉丁。

2、配料:(斤料肉计算):精盐1.9斤,无色酱油、白糖各2.5斤,白酒0.6斤,味精0.2斤,花椒粉0.3斤,砂仁粉、莳萝籽各0.12斤,仁粉、食用葡萄糖各0.1斤。

3、拌料及灌肠:将肉丁放在容器内,撒上配料,并搅拌均匀,直搅到发粘时即可灌肠,用清水洗净猎小肠衣,将肉馅灌入肠内使其粗细匀称。然后扎成10厘米左右的小节,用麻绳扎住两头。

4、晾晒及水煮:将扎好的肠挂在杆上,放在阳光下晒5—6个小时,再转放到阴凉通风处晾干半个月。香肠经成熟过程发出特有的香味时即可水煮,水煮时间为15—20分钟。

成品特点:有独特风味,香而腻,保存时间长。

二十五、大众香肠

肥肉30公斤瘦肉70公斤白糖4公斤食盐2.6公斤白酒2公斤

二十六、肉枣

肉枣是用肠衣灌制而放,因型像枣子,故称肉枣。

原料配方:猪肉公斤精盐2.5~3公斤白糖8~10公斤白酒2.5~3公斤味精0.3公斤。

制作方法:1.选料及整理;选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好。再将瘦肉割成约克重的肉条,投入5毫米孔眼的绞肉机内绞碎。

2.制馅和灌制:将配料放入容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止。肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内。用绳结扎成每个约3~4厘米大小红枣样的形状,要紧密无间隙,肠内无贮积的空气。

3.风干及煮制:将肉枣成串的挂在干燥通风处风干。春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性、肠衣干燥有褶皱为宜。风干后的枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86~90℃之间。

产品特点:色泽红艳,宛若红枣,甜咸适口,幽香醇美,规格整齐,外形美观。

二十七、家庭自制松仁香肠

猪肉10斤切成薄条,松仁用微波炉转好,加到肉里。另备食盐克、白糖克、55度以上的高度曲酒克、姜汁克。以上东西拌匀,腌上一小时再灌。有干红葡萄酒的也可以放点,喜欢吃辣的放点辣椒粉。

二十八、家庭自制原味香肠

原料配方:猪肉0克、食盐克、白糖-克、55度以上的高度酒克(分两次加入)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入。

做法:将原料用力搅拌、摔打,将味道加入肉中,腌制一晚上即可灌制。灌制后,放阴凉处晾一天后即可食用。一周后食用最佳。

二十九、五香香肠原料配方:猪肉0克、食盐克、白糖-克、55度以上的高度酒克(分两次加入)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入,老抽50克、五香粉50克。

三十、辣味香肠原料配方:猪肉0克、食盐克、白糖-克、55度以上的高度酒克(分两次加入)、大葱块酿制时取出、姜汁灌肠时加入,老抽50克、五香粉50克、优质辣椒粉克或辣椒酱克(依个人口味加)。

三十一、麻辣香肠

主料:猪前腿肉10斤。

一定要用前腿肉做香肠,这样口感才嫩。

调料:

1、辣椒粉2两(可依个人口味增减)。

2、花椒粉0.5两(可依个人口味增减)。

3、胡椒粉1大匙。

4、白糖2两。

5、盐2.5两(我吃咸味较淡,只放了2.2两)。

6、白酒2两。

7、肠衣适量。

做法:

1、猪内用干净湿布擦一遍(不能用水洗),去皮后切成片。

切片比切块好,切片灌出来的香肠外表不会疙疙瘩瘩的。

2、放入辣椒粉所有调料。

3、充分拌匀,腌约20分钟(如果没时间的话,也可不腌)。

4、准备灌肠漏斗。

5、在肠衣的终端打上死结。

6、将肉从灌肠漏斗口往里装,一边装一边用手把进入肠衣里的肉挤紧。

7、全部装完后将肠衣口扎紧,用针在香肠上扎孔排出里面的气体。

8、在每隔约一尺长的地方用细绳结紧。

9、在每间隔两节的地方拴上挂绳。

10、将香肠提起,放沸水中汤一下后立即提出,此动作一定要快哈:)

11、挂在通风处10天后便可以吃了。煮熟,切片,装盘,吃。

三十二、湖南香肠配方和制作方法

原料:猪腱子肉0克。

调料:海天生抽克,红星二锅头克,姜末克,玉米淀粉克,盐50克,鸡精30克,味精20克。

制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

特点:具有浓浓的酒香。

这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了。

只要掌握好三点,就会风味十足:

一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。

二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。

三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。

三十三、潮州香肠配方

原料:猪腱子肉0克。

调料:海天生抽克,姜末克,玫瑰露酒克,白糖克,玉米淀粉克,盐50克,鸡精30克,味精20克。

制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放玫瑰露酒,接着放盐、鸡精、味精、姜末,白糖顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制5个小时,灌入肠衣中晾1天后挂在通风处风干1个月。

特点:具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。

熏香肠:在铁锅里放一块比锅底大一点的锡纸,上边放一勺白糖,最好再放一些桔子皮或柚子皮,切成丝,茶叶用铁箅子,把风干蒸熟的香肠,放在上面,盖上锅盖,点最小火慢慢地熏,大约15分左右即可。

三十四、温州美味酱油肠配方

原料:肠衣适量,肉馅0克。

配料:西芹50克,胡萝卜50克,蒜瓣30克,生姜30克,八角、香叶各5克。

调料:农家散装酱油克,红糖克,老酒50克,味精30克,凉开水克。

制作:将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去,用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干十五天即可。

制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太满。

肉馅的制作:猪三层肉(肥三瘦七)0克,用刀背剁上劲,加入生姜末、葱白末各30克即可。

注:馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,这样操作风干后更结实,香味更鲜。

三十五、豫式风味腊肠、香肠配方:

用料:鲜猪肉克,松花蛋两个(切粒),肠衣适量。

调料:姜末30克,盐15克,五香粉5克,淀粉10克。

制作:猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味30分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉),加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔20厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月),干透,上笼蒸30分钟,切片即可食用。

五香粉最好使用自制的,可以根据当地口味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。

三十六、熏酱牛肉香肠配方

用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)克,郫县豆瓣酱10克(剁碎后油炒去一下味道),熏鸡、熏鱼各50克,炸蒜米10克,肠衣适量。

调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐)。

制作:熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上笼蒸30分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔),用茶叶、白糖熏制上色即可。

三十七、香熏松花肠配方

用料:肠衣适量,松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各克(也可放点煮熟的花生米)。

调料:五香粉5克,盐3克,味精5克。

制作:把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用80度的水煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压30分钟即可(因为全是素料粘性不够大,可以用托盘压实)。

注:因为这种肠是全素的料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。

用托盘压制时要轻轻压,肠衣很薄,不能承受太大压力。

香熏松花肠采用全素的原材料,创意不错,我建议卤熟后风干一个晚上,那样表皮更紧。

三十八、江南香肠配方

用料:前腿肉10斤(肥瘦比例4:6),猪或羊的干肠衣适量,精盐克,白砂糖克,南京机轮牌酱油克,大曲酒或高粱酒50克,味精30克,生姜粉25克,五香粉30克,白胡椒粉15克。

制作:

1、肠衣用凉水泡软去盐味待用。

2、瘦肉绞碎,肥肉切成1厘米见方的粒状。

3、将所有调料放入瘦肉馅和肥肉粒中,一起搅拌上劲。

4、用漏斗将拌好的肉料灌进肠衣内,一面用针在肠上戳眼放出空气,一面用手挤抹充实,当灌至12-15厘米长时,用细绳将两头扎牢,如此边灌边扎,直至灌满全肠。

5、漂洗灌好的香肠,依次挂在竹竿上,以便曝晒或烘烤,一般晒5个晴天,然后取下,置于阴凉通风处,晾挂一个月后即成。

操作关键:

1、新鲜猪肉最好选择前腿肉。

2、可将成品放于0-5度环境中保存,这样一般可保存6个月左右。

友情提醒:

1、灌肠时用淀粉比用生粉效果好,而且成本低,如用绿豆淀粉最好。

2、东北做的肠多为粉肠,即加了淀粉,粉肠是煮出来的,煮时30-40度下锅最好,保持水温在80度煮熟,煮时不能离人,一边煮一边扎眼放气。风干肠一般不加淀粉。

3、盐度标准:如果是直接能吃的粉肠,不应太咸,一般克原材料(肉、粉、水全部加起来)放盐8-10克,如果是做风干的腊肠,口味要略咸一些,克原材料放盐10-15克。

4、灌肠用的肠衣市场有售,不必自己买小肠加工,肠衣是脱水后用盐腌着的,用时放清水中泡软,去盐分、增弹性。

三十九、香熏香肠:

锅中放入碎香叶或茶叶、白糖,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,出烟后闷3分钟上色即成。

特点:色泽鲜亮,香气更加浓郁

以上配方制法仅供参考交流,菜无定味,腊肠的做法和风味因地区和制作者而异!



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